ティエッラ・バレーゼ：プーリア料理の象徴的な料理

ティエッラ・バレーゼとは何ですか?

なぜそれがプーリア料理の象徴的な料理の一つなのですか?

ティエッラ・バレーゼは「米、ジャガイモ、ムール貝」としても知られ、プーリアの料理伝統を代表する料理の一つです。それは、バリの街の歴史と文化を物語る、豊かで風味豊かな一皿です。すべての材料はシンプルで新鮮なもので、層に配置され、典型的な鍋「ティエッラ」で一緒に調理されます。この料理の秘密は生のままの調理にあります:すべての材料は事前に調理されることなく鍋に配置され、オーブンでゆっくりと風味が混ざり合い、海の香りとジャガイモの甘さの完璧なバランスを作り出します。

ティエッラ・バレーゼはどこから生まれたのでしょうか?

ティエッラ・バレーゼは、農民の伝統と漁師の伝統が出会った結果として、貧しい料理として生まれました。プーリアの農民はジャガイモ、玉ねぎ、トマト、米を手に入れ、漁師はアドリア海の産物であるムール貝を加えました。この出会いから、栄養価が高く、風味豊かなユニークな料理が生まれました。「ティエッラ」という名前は、ラテン語の「テゲッラ」に由来し、鍋や容器を意味します。プーリアでは、ティエッラは調理に使用される陶器または金属製の容器の名前でもあり、料理そのものの名前でもあります。それは、特に日曜日や祝日に準備される、親しみやすさと家族の象徴です。

ティエッラ・バレーゼの伝統的な材料は何ですか?

ティエッラ・バレーゼの材料はシンプルですが、最高の品質でなければなりません:新鮮なムール貝1kg、米200g(できればアルボリオまたはカルナローリ)、ジャガイモ700g、ミニトマト300g、大きな玉ねぎ1個、パセリ1束、すりおろしたペコリーノ・ロマーノ100g、エクストラバージンオリーブオイル、塩と胡椒適量、パン粉適量、ムール貝の水(濾過したもの)。これらの材料は層に配置され、完全でバランスの取れた地中海の風味豊かな料理を作ります。

ティエッラ・バレーゼのためにムール貝をどのように掃除し、開けるのですか?

ティエッラ・バレーゼの黄金のルールは、ムール貝は生のまま開けなければならないということです。まず、貝殻をよく掃除し、ビッソ(ひげ)を取り除きます。それから、ナイフを使って各ムール貝を開け、貝殻を壊さないようにします。開けたら、放出された水を濾し、米の調理に使用します。この水は、風味豊かで香り高く、料理に海の特有の味を与えます。

ティエッラ・バレーゼを段階的にどのように準備するのですか?

準備はシンプルですが、注意と正確さが必要です。以下の手順です:1. 野菜を準備する:ジャガイモの皮をむき、薄切りにします。玉ねぎもスライスし、ミニトマトを半分に切ります。2. 鍋に油を塗る:ティエッラの底にエクストラバージンオリーブオイルを少し注ぎ、玉ねぎとミニトマトの層を広げます。3. 最初の層を作る:底にジャガイモを置き、塩、胡椒、パセリ、少しのペコリーノで味付けします。4. ムール貝を追加する:ムール貝を貝殻の部分を下に向けて配置し、調理中に液体を放出させます。5. 生の米を注ぐ:ムール貝の上に米を均等に広げます。6. 層を完成させる:もう一層のジャガイモとミニトマトを追加し、再度塩、胡椒、パセリ、ペコリーノで味付けします。パン粉を振りかけ、オリーブオイルをかけます。7. ムール貝の水を追加する:濾した水をゆっくり注ぎ、ジャガイモのレベルを覆います。8. オーブンで調理する:180°Cで約1時間焼き、表面が黄金色でカリカリになるまで焼きます。調理中に、米はゆっくりと水と他の材料のすべての風味を吸収し、海と大地の完璧なバランスを作り出します。

完璧なティエッラ・バレーゼの秘密は何ですか?

秘密は、ゆっくりとした調理と液体と固体の適切なバランスです。ムール貝の水と追加された水は、米を調理するのに十分でなければなりませんが、多すぎてはいけません。そうでないと、料理が水っぽくなります。もう一つのコツは、薄いジャガイモを使うことです。そうすれば、他の材料と均等に調理されます。ペコリーノ・ロマーノとパン粉も重要です:風味を与え、表面に魅力的なクラストを作ります。

ティエッラ・バレーゼにはどのような米を使用しますか?

ティエッラ・バレーゼに最適な米は、中粒または短粒の米で、アルボリオやカルナローリのようなものです。液体をよく吸収し、長時間の調理に耐え、煮崩れしないものでなければなりません。事前に茹でてはいけません:生のまま、鍋に直接入れます。

ティエッラ・バレーゼはどのような場面で準備されますか?

ティエッラ・バレーゼは、プーリアの日曜日の料理、家族の昼食、祝日の料理です。バリや周辺地域では、祝日や宗教的な行事に提供される完璧な社交料理と見なされています。各家族には、世代から世代へと受け継がれる独自のバージョンがあります。夏には、ビーチでの昼食や海辺の家で、温かいまたは常温で提供されることがよくあります。それは、プーリア料理の親しみやすさと温かさを凝縮した料理です。

ティエッラ・バレーゼにはバリエーションがありますか?

はい、プーリアの異なる州でさまざまなバリエーションがあります。一部の地域では、ズッキーニやナスが追加され、他の地域ではペコリーノがパルミジャーノに置き換えられます。また、トマトなしの「白い」バージョンもあり、より繊細ですが同様に美味しいです。しかし、本物のティエッラ・バレーゼは、米、ジャガイモ、ムール貝を使い、生の材料で調理され、オーブンでゆっくりと焼かれるものです。これが世代を超えて受け継がれ、バレーゼ料理の魂を代表し続けています。