Tiella barese il piatto simbolo della cucina pugliese

Cos’è la Tiella barese e perché è uno dei piatti simbolo della cucina pugliese?

La Tiella barese, conosciuta anche come “riso, patate e cozze” o “patate, riso e cozze”, è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria pugliese. È un piatto unico, ricco e saporito, che racconta la storia e la cultura della città di Bari. Si prepara interamente con ingredienti semplici e genuini, disposti a strati e cotti tutti insieme nel tipico tegame chiamato “tiella”.  Il segreto di questo piatto sta nella cottura a crudo: tutti gli ingredienti vengono disposti nella teglia senza essere precotti, permettendo ai sapori di amalgamarsi lentamente in forno, creando un equilibrio perfetto tra il profumo del mare e la dolcezza delle patate.

Da dove nasce la Tiella barese?

La Tiella barese nasce come piatto povero, frutto dell’incontro tra la tradizione contadina e quella marinara. I contadini pugliesi avevano a disposizione patate, cipolle, pomodori e riso, mentre i pescatori aggiunsero le cozze, frutto del mare Adriatico. Da questo incontro nacque un piatto unico, nutriente e ricco di sapore.  Il nome “tiella” deriva dal latino tegella, che significa tegame o recipiente. In Puglia, la tiella è sia il nome del contenitore in terracotta o metallo usato per la cottura, sia del piatto stesso. È un simbolo di convivialità e di famiglia, preparato soprattutto la domenica o nei giorni di festa.

Quali sono gli ingredienti tradizionali della Tiella barese?

Gli ingredienti della Tiella barese sono semplici ma devono essere di ottima qualità:  1 kg di cozze fresche  200 g di riso (preferibilmente Arborio o Carnaroli)  700 g di patate  300 g di pomodorini  1 cipolla grande  1 ciuffo di prezzemolo  100 g di Pecorino romano grattugiato  Olio extravergine d’oliva  Sale e pepe q.b.  Pangrattato q.b.  Acqua delle cozze (filtrata)  Questi ingredienti, disposti a strati, creano un piatto completo, equilibrato e ricco di sapori mediterranei.

Come si puliscono e si aprono le cozze per la Tiella barese?

La regola d’oro della Tiella barese è che le cozze devono essere aperte da crude. Si comincia pulendo bene i gusci con una spazzolina e rimuovendo il bisso (la barbetta). Poi si apre ogni cozza con un coltellino, cercando di non rompere i gusci. Una volta aperte, si filtra l’acqua rilasciata, che servirà per la cottura del riso. È proprio questa acqua, sapida e profumata, a dare al piatto il suo caratteristico gusto di mare.

Come si prepara la Tiella barese passo dopo passo?

La preparazione è semplice ma richiede attenzione e precisione. Ecco i passaggi:  1. Preparare le verdure: pelare le patate e tagliarle a fette sottili; affettare anche la cipolla e tagliare i pomodorini a metà.  2. Ungere la teglia: versare un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo della tiella e distribuirvi uno strato di cipolla e pomodorini.  3. Creare il primo strato: adagiare le patate sul fondo, condendo con sale, pepe, prezzemolo e un po’ di Pecorino.  4. Aggiungere le cozze: disporre le cozze con la parte del guscio rivolta verso il basso, in modo che rilascino il loro liquido durante la cottura.  5. Versare il riso crudo: distribuire il riso sopra le cozze, in modo uniforme.  6. Completare gli strati: aggiungere un altro strato di patate e pomodorini, condire di nuovo con sale, pepe, prezzemolo e Pecorino. Spolverare con pangrattato e irrorare con olio d’oliva.  7. Aggiungere l’acqua delle cozze: versare lentamente l’acqua filtrata fino a coprire il livello delle patate.  8. Cuocere in forno: infornare a 180°C per circa un’ora, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.  Durante la cottura, il riso assorbirà lentamente l’acqua e tutti i sapori degli altri ingredienti, creando un equilibrio perfetto tra mare e terra.

Qual è il segreto per una Tiella barese perfetta?

Il segreto è la cottura lenta e il giusto equilibrio tra liquidi e solidi. L’acqua delle cozze e l’acqua aggiunta devono essere sufficienti per cuocere il riso, ma non troppa, altrimenti il piatto risulterà acquoso. Un altro trucco è usare patate sottili, in modo che si cuociano uniformemente con il resto degli ingredienti.  Anche il Pecorino romano e il pangrattato sono fondamentali: regalano sapore e una crosticina irresistibile in superficie.

Che tipo di riso si usa per la Tiella barese?

Il riso perfetto per la Tiella barese è quello a chicco medio o corto, come l’Arborio o il Carnaroli. Deve essere in grado di assorbire bene i liquidi e resistere alla lunga cottura senza scuocere. Non si deve mai bollire in anticipo: va messo crudo, direttamente nella teglia.

In quali occasioni si prepara la Tiella barese?

La Tiella barese è il piatto delle domeniche pugliesi, dei pranzi in famiglia e delle feste. A Bari e nelle zone limitrofe, è considerata un piatto conviviale, perfetto da servire nei giorni di festa o durante le ricorrenze religiose. Ogni famiglia ha la propria versione, tramandata di generazione in generazione.  Durante l’estate, viene spesso preparata anche per i pranzi in spiaggia o nelle case al mare, servita tiepida o a temperatura ambiente. È un piatto che racchiude tutta la convivialità e il calore della cucina pugliese.

Esistono varianti della Tiella barese?

Sì, esistono diverse varianti, soprattutto nelle diverse province della Puglia. In alcune zone, si aggiungono zucchine o melanzane, in altre si sostituisce il Pecorino con il Parmigiano. Esiste anche una versione “bianca”, senza pomodori, più delicata ma altrettanto gustosa.  Tuttavia, la vera Tiella barese resta quella con riso, patate e cozze, cucinata con ingredienti a crudo e cotta lentamente in forno. È questa la ricetta che si tramanda da generazioni e che continua a rappresentare l’anima della cucina barese.