Spaghetti all'assassina il piatto iconico di Bari
Gli spaghetti all'assassina sono un piatto iconico di Bari, unico nella cottura e nel sapore.
Cosa sono gli spaghetti all’assassina e perché sono il piatto più famoso di Bari?
Gli spaghetti all’assassina sono uno dei piatti simbolo della cucina barese, un vero e proprio orgoglio gastronomico per la città. Questo primo piatto è unico nel suo genere perché la pasta viene cotta direttamente in padella, non in acqua, e deve diventare croccante, quasi bruciacchiata, per assumere il suo sapore intenso e caratteristico. Il nome curioso, spaghetti all’assassina, sembra derivare dal loro gusto forte e piccante, capace di “uccidere” ogni palato con la sua intensità. È un piatto rustico, povero negli ingredienti ma ricco di sapore, e rappresenta perfettamente lo spirito della cucina barese: semplice, genuina e passionale.
Quali sono gli ingredienti tradizionali degli spaghetti all’assassina?
La ricetta originale degli spaghetti all’assassina prevede pochi ingredienti ma di grande qualità: 400 g di spaghetti 100 ml di olio extravergine d’oliva 2 o 3 spicchi d’aglio schiacciati Peperoncino fresco o secco a piacere 1 bicchiere di passata di pomodoro (circa 120 g) Zucchero o miele per correggere l’acidità del pomodoro Sale q.b. Il segreto del piatto sta tutto nella cottura: gli spaghetti devono cuocere direttamente nel sugo, senza essere prima lessati, in modo da assorbire completamente il condimento e creare quella crosticina dorata e croccante che li rende inimitabili.
Come si preparano gli spaghetti all’assassina passo dopo passo?
Per preparare gli spaghetti all’assassina bisogna iniziare riscaldando una padella ampia, preferibilmente in ferro, con abbondante olio extravergine d’oliva. Si aggiungono due o tre spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino, lasciandoli dorare leggermente. A questo punto si versa la passata di pomodoro e si lascia restringere fino a ottenere un sugo denso e saporito. Se il pomodoro risulta troppo acido, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero o di miele. Quando il sugo è pronto, si aggiungono gli spaghetti crudi, distribuendoli bene in padella. È importante non mescolarli subito, ma lasciarli colorire e iniziare ad attaccarsi leggermente al fondo: è proprio questo passaggio che creerà la tipica crosta croccante. Una volta che la parte inferiore della pasta inizia a tostarsi, si aggiunge un mestolo di sugo caldo e si lascia assorbire, proprio come si fa con un risotto. Si continua così, aggiungendo poco sugo alla volta, finché gli spaghetti non diventano morbidi ma ancora al dente e con parti croccanti e bruciacchiate.
Perché gli spaghetti all’assassina si chiamano così?
Il nome “spaghetti all’assassina” ha origini curiose e misteriose. Secondo alcuni, deriva dal fatto che il piatto è talmente piccante da “uccidere” chi non è abituato a tanto peperoncino. Secondo altri, invece, il nome nasce dal suo aspetto bruciacchiato e ribelle, proprio come un piatto “fuori dalle regole”. A Bari, però, non c’è bisogno di spiegazioni: dire “assassina” significa evocare immediatamente un piatto ricco di sapore, cotto con maestria e dal profumo inconfondibile.
Qual è la caratteristica principale degli spaghetti all’assassina?
La loro caratteristica principale è la cottura diretta in padella, senza bollitura preventiva. Questo metodo fa sì che la pasta assorba tutto il sugo e diventi parte integrante del condimento. Durante la cottura, alcune parti degli spaghetti si caramellano e diventano croccanti, mentre altre restano morbide e saporite. Il risultato finale è un equilibrio perfetto tra croccantezza e morbidezza, con un gusto intenso di pomodoro e peperoncino. È un piatto che coinvolge tutti i sensi: il profumo, il colore rosso vivo e il suono sfrigolante durante la cottura.
Dove è nato il piatto degli spaghetti all’assassina?
Gli spaghetti all’assassina sono nati a Bari, nel cuore della Puglia. Si dice che il piatto sia stato inventato negli anni Sessanta in un locale storico chiamato “Al Sorso Preferito”, nel quartiere Murat. Da lì la ricetta si è diffusa in tutta la città e poi in tutta la regione, diventando un simbolo della cucina barese. Oggi è considerato un piatto iconico della Puglia e viene servito in numerosi ristoranti, trattorie e osterie. Ogni cuoco ha la propria versione, ma i principi fondamentali restano sempre gli stessi: spaghetti secchi, cottura in padella e bruciatura controllata.
Quali sono gli errori da evitare nella preparazione degli spaghetti all’assassina?
Ci sono alcuni errori che possono compromettere il risultato finale. Ecco i più comuni: Non usare abbastanza olio: l’olio è essenziale per evitare che la pasta si attacchi e per favorire la caramellizzazione. Aggiungere troppo sugo tutto insieme: bisogna versarlo poco alla volta, come in un risotto, per permettere alla pasta di assorbirlo. Girare troppo spesso gli spaghetti: bisogna avere pazienza e lasciarli dorare prima di muoverli. Usare una padella antiaderente: per ottenere la crosta croccante serve una padella di ferro o alluminio. Seguendo queste semplici regole, si può ottenere un risultato degno dei migliori ristoranti baresi.
Qual è il segreto per ottenere gli spaghetti all’assassina perfetti?
Il segreto è la pazienza. Gli spaghetti all’assassina non si preparano in fretta. Bisogna controllare la cottura minuto per minuto, aggiungere il sugo a poco a poco e attendere che si formi quella crosticina bruciacchiata che dà il nome al piatto. Anche la scelta degli ingredienti è importante: un buon olio extravergine d’oliva, una passata di pomodoro di qualità e spaghetti di grano duro faranno la differenza. Ogni dettaglio contribuisce al gusto finale.
Quando si mangiano gli spaghetti all’assassina a Bari?
A Bari gli spaghetti all’assassina si mangiano tutto l’anno, ma sono particolarmente amati nei mesi più freddi, quando si cerca un piatto saporito e sostanzioso. Sono spesso serviti come primo piatto nei ristoranti tipici o nelle osterie della città vecchia. Molti baresi amano prepararli a casa la domenica, come alternativa al classico piatto di pasta al forno. È un piatto che unisce le famiglie, perché richiede tempo e dedizione, ma regala una soddisfazione unica.
Dove assaggiare gli spaghetti all’assassina durante un viaggio in Puglia?
Chi visita Bari non può andarsene senza assaggiare gli spaghetti all’assassina. I posti migliori dove gustarli sono le osterie tradizionali del centro storico, dove i cuochi mantengono viva la ricetta originale. Tra i locali più conosciuti ci sono proprio quelli che hanno reso famoso il piatto, come “Al Sorso Preferito”, ma anche tante trattorie moderne lo propongono con piccole varianti. Alcuni chef pugliesi, infatti, hanno reinterpretato la ricetta aggiungendo ingredienti come pomodori secchi, capperi o acciughe, senza però tradirne lo spirito.
