Orecchiette con cime di rapa il piatto simbolo della Puglia

Cosa sono le orecchiette con le cime di rapa?

Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti simbolo della cucina pugliese e, in particolare, della provincia di Bari. Chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, le orecchiette sono una pasta fresca fatta a mano, con la tipica forma a piccola conchiglia. Questo piatto racchiude tutta la semplicità e la ricchezza della tradizione contadina pugliese, che riesce a trasformare pochi ingredienti genuini in un’esplosione di sapori.

Le orecchiette con le cime di rapa rappresentano l’essenza della Puglia: unione di terra e mare, grazie all’uso dell’olio extravergine d’oliva e delle acciughe sott’olio che si fondono con l’amaro e deciso sapore delle verdure.

Da dove nasce la tradizione delle orecchiette con le cime di rapa?

La nascita di questo piatto è antichissima e affonda le radici nella cucina contadina. Le orecchiette, realizzate con semola di grano duro e acqua, erano un formato di pasta povero ma nutriente, ideale per accompagnare le verdure di stagione. Le cime di rapa, coltivate nelle campagne pugliesi, erano facilmente reperibili e venivano cucinate in mille modi, ma con le orecchiette hanno trovato la loro combinazione perfetta.

Nel tempo, questo piatto è diventato un simbolo della cucina barese e si è diffuso in tutta la regione, fino a conquistare i ristoranti italiani e internazionali come emblema della cucina mediterranea semplice e genuina.

Quali sono gli ingredienti originali delle orecchiette con le cime di rapa?

Per preparare le orecchiette con le cime di rapa secondo la ricetta tradizionale servono pochi ingredienti ma di ottima qualità:

400 g di orecchiette fresche (meglio se fatte a mano) 800 g di cime di rapa fresche 3 filetti di acciughe sott’olio 1 spicchio d’aglio Olio extravergine d’oliva pugliese Peperoncino (a piacere) Sale grosso q.b.

Questi ingredienti, seppur semplici, si combinano per creare un equilibrio di sapori inconfondibile, tra l’amaro delle cime, la sapidità delle acciughe e la rotondità dell’olio pugliese.

Come si preparano le orecchiette con le cime di rapa passo dopo passo?

La preparazione è semplice, ma richiede attenzione nei tempi di cottura per ottenere il risultato perfetto. Ecco come procedere:

1. Pulire le cime di rapa: eliminare le foglie più dure e i gambi troppo spessi, conservando le cime e le foglie più tenere. 2. Portare a ebollizione l’acqua: in una pentola grande salare l’acqua e aggiungere le cime di rapa. Dopo 5 minuti di cottura, unire le orecchiette nella stessa pentola. 3. Preparare il soffritto: in una padella larga scaldare l’olio con l’aglio e i filetti di acciuga, facendoli sciogliere lentamente. Se piace, aggiungere un pizzico di peperoncino. 4. Scolare pasta e verdura insieme: quando le orecchiette sono al dente, scolare tutto e versare direttamente nella padella con il soffritto. 5. Mantecare bene: saltare il tutto per qualche minuto, mescolando con cura affinché le orecchiette assorbano i sapori del condimento.

Il risultato sarà un piatto profumatissimo, dal sapore intenso e irresistibile.

Qual è il segreto per delle orecchiette perfette?

Il segreto è nella pasta fatta in casa. Le orecchiette tradizionali si preparano con sola semola di grano duro e acqua, senza uova. La forma si ottiene “strascinando” piccoli pezzi di impasto con il coltello o con il pollice, creando quella tipica cavità che raccoglie perfettamente il condimento.

Un altro trucco importante è cuocere le cime di rapa e la pasta insieme: in questo modo, le verdure rilasciano il loro aroma nell’acqua, e le orecchiette ne assorbono il gusto. Infine, l’olio extravergine d’oliva pugliese di alta qualità è fondamentale per esaltare il sapore del piatto.

Qual è la differenza tra le orecchiette con le cime di rapa e le altre varianti pugliesi?

In Puglia, le orecchiette vengono preparate in diversi modi, ma quelle con le cime di rapa sono considerate la versione più autentica e tipica. Esistono però varianti in cui le cime vengono sostituite con i broccoli o con il cavolo, oppure condite con sugo di pomodoro e ricotta forte, un altro ingrediente tipico pugliese.

Ogni zona ha la sua interpretazione, ma l’essenza resta la stessa: una pasta povera, fatta a mano, che si sposa con ingredienti semplici della terra.

Quali vini si abbinano meglio alle orecchiette con le cime di rapa?

Questo piatto dal sapore deciso si abbina perfettamente a vini bianchi pugliesi freschi e aromatici, come il Locorotondo DOC, il Verdeca o il Fiano di Puglia. Chi preferisce un rosato può optare per un Salice Salentino Rosato, mentre chi ama i rossi può scegliere un Primitivo di Manduria leggero.

L’abbinamento ideale esalta l’amaro delle verdure e la sapidità delle acciughe, creando un equilibrio perfetto di gusto.

In quali occasioni si preparano le orecchiette con le cime di rapa?

Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto tipico delle domeniche pugliesi e delle feste familiari. È anche una ricetta simbolo delle sagre gastronomiche locali, dove vengono servite in grandi quantità, accompagnate da musica e vino.

A Bari e dintorni, è tradizione prepararle anche durante la festa di San Nicola, il patrono della città, o nelle giornate invernali, quando le cime di rapa sono nel pieno della stagione.

Dove si possono assaggiare le orecchiette con le cime di rapa a Bari?

A Bari, questo piatto è presente in quasi tutti i ristoranti e trattorie del centro storico, ma per un’esperienza autentica vale la pena gustarlo nei locali dove le orecchiette vengono ancora fatte a mano.

Nelle stradine di Bari Vecchia, è possibile vedere le signore che preparano le orecchiette davanti alle loro porte, con maestria e velocità. Tra i ristoranti più noti ci sono:

La Uascezze, nel cuore del centro storico, dove la ricetta segue la tradizione barese. Le Arpie, che offre una versione delicata con acciughe locali e olio extravergine d’oliva. Al Pescatore, vicino al Castello Svevo, dove le orecchiette con le cime di rapa vengono servite accanto a piatti di mare.