I segreti dei calzoncelli pugliesi da scoprire

Cosa sono i calzoncelli pugliesi?

I calzoncelli pugliesi, chiamati anche calzengìidde in dialetto, sono dolcetti tradizionali tipici del Natale in Puglia. Somigliano a piccoli panzerotti, ma al loro interno non contengono mozzarella o pomodoro: sono invece ripieni di mandorle tritate o di ricotta dolce e vengono fritti in olio bollente prima di essere cosparsi di zucchero a velo o immersi nel vincotto di fichi o d’uva.

Sono tra i dolci più amati del periodo natalizio, grazie alla loro combinazione perfetta di croccantezza e morbidezza, e al profumo intenso di agrumi e liquore che riempie la casa durante la preparazione.

Quali sono gli ingredienti tradizionali dei calzoncelli pugliesi?

Per realizzare i calzoncelli pugliesi servono ingredienti semplici, facilmente reperibili in ogni cucina. Ecco le dosi classiche per circa 30 dolcetti.

Per la sfoglia: 500 g di farina 500 g di semola 100 g di olio 100 g di vino bianco

Per il ripieno di mandorle: 500 g di mandorle tritate 300 g di zucchero Scorza di limone grattugiata Liquore al limone o al mandarino

Per il ripieno di ricotta: 500 g di ricotta fresca 100 g di zucchero Scorza di limone grattugiata Liquore al limone o al mandarino

Per friggere e decorare: Olio di semi di arachidi Zucchero a velo Vincotto di fichi o d’uva

Come si prepara la sfoglia dei calzoncelli pugliesi?

La base dei calzoncelli è la stessa delle celebri cartellate pugliesi. Si comincia disponendo la farina e la semola a fontana su una spianatoia. Si aggiunge l’olio e si inizia a impastare versando gradualmente il vino bianco tiepido.

L’impasto va lavorato fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e non appiccicosa. Poi si lascia riposare per una ventina di minuti, coperto con un panno, per farlo rilassare prima di stenderlo con il matterello.

Come si prepara il ripieno di mandorle per i calzoncelli?

Il ripieno di mandorle è una delle due versioni più diffuse. Per prepararlo, basta mescolare in una ciotola: le mandorle tritate finemente, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, e una spruzzata di liquore al limone o mandarino.

Il composto deve risultare umido ma non liquido. Per chi ama i sapori più intensi, si possono aggiungere anche vaniglia, cannella o uva passa. Questo ripieno donerà ai dolcetti un profumo inconfondibile e un gusto ricco e aromatico.

Come si prepara il ripieno di ricotta per i calzoncelli pugliesi?

Il ripieno di ricotta è più delicato e cremoso. Si mescolano in una ciotola la ricotta fresca, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il liquore di limone o mandarino. Anche in questo caso, l’impasto non deve essere troppo liquido, per evitare che fuoriesca durante la frittura.

La versione con ricotta è molto apprezzata nelle zone del Salento e del Brindisino, dove si prediligono i dolci dal gusto più morbido e profumato.

Come si formano i calzoncelli prima della frittura?

Una volta pronti l’impasto e i ripieni, si divide la pasta in più parti e si stende con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, simile a quella delle cartellate.

Con un bicchiere largo o una tazza da latte si ricavano dei dischi. Su ciascun disco si pone un cucchiaino di ripieno al centro. Poi si richiude a metà, come un piccolo panzerotto, e si sigillano bene i bordi con una rotellina dentellata o con i rebbi di una forchetta.

Questo passaggio è importante per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Come si cuociono i calzoncelli pugliesi?

I calzoncelli vengono fritti in abbondante olio di semi di arachidi, ben caldo. La temperatura ideale è intorno ai 170-180°C. Si friggono pochi alla volta per evitare che la temperatura dell’olio scenda troppo.

Quando sono dorati da entrambi i lati, si scolano su carta assorbente e si lasciano intiepidire. A questo punto si possono spolverare con zucchero a velo o immergere nel vincotto, secondo la tradizione.

Che cos'è il vincotto e perché è così importante nei dolci pugliesi?

Il vincotto è uno sciroppo denso e dolce ottenuto dalla lunga cottura del mosto d’uva o dei fichi. In Puglia è usato da secoli per dolcificare e profumare i dolci natalizi come le cartellate e i sasanelli.

Nei calzoncelli, il vincotto serve a esaltare il gusto del ripieno e a creare una copertura lucida e profumata. Immergere i calzoncelli caldi nel vincotto è un gesto antico, che trasforma ogni boccone in un’esperienza dolce e avvolgente.

Quando si preparano i calzoncelli in Puglia?

Tradizionalmente, i calzoncelli si preparano a Natale, ma in molte famiglie pugliesi vengono cucinati anche in occasione di feste e ricorrenze. Sono dolci legati alla condivisione e alla famiglia, preparati in grandi quantità e offerti a parenti e amici.

Il profumo di olio fritto e vincotto è un segnale inconfondibile che il Natale è alle porte nelle case pugliesi.

I calzoncelli pugliesi sono diffusi in tutta la regione?

Sì, anche se con piccole differenze. Nella zona di Bari e delle Murge prevale il ripieno di mandorle, mentre nel Salento e nel Brindisino si trova più spesso quello alla ricotta. Alcune varianti prevedono anche un ripieno misto, con ricotta e mandorle insieme.

Ogni provincia ha la sua versione e ogni famiglia la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione. Ciò che non cambia mai è l’amore e la cura con cui vengono preparati.

Dove si possono assaggiare i calzoncelli pugliesi?

Durante le feste natalizie, i calzoncelli si trovano facilmente nelle pasticcerie artigianali e nei mercatini di Natale pugliesi. In città come Bari, Altamura, Lecce e Brindisi, molte famiglie continuano a prepararli a mano, mantenendo viva la tradizione.

In alcune masserie e agriturismi vengono serviti anche durante tutto l’anno come dolce tipico pugliese, spesso accompagnati da un bicchierino di liquore al limone o da un calice di vino dolce locale.