Fave e cicorie il piatto simbolo della Puglia

Cosa sono le fave e cicorie e perché sono considerate un simbolo della cucina pugliese?

Fave e cicorie sono uno dei piatti più autentici e antichi della tradizione pugliese. Nascono come pietanza contadina, semplice ma ricca di gusto e significato. È un piatto povero, fatto con ingredienti facilmente reperibili nelle campagne pugliesi: le fave secche decorticate e la cicoria selvatica. Il contrasto tra la dolcezza del purè di fave e l’amaro delle cicorie lessate crea un equilibrio perfetto che racconta tutta l’essenza della Puglia, terra di contrasti e armonie.  Questo piatto rappresenta non solo la semplicità della cucina di una volta, ma anche la capacità della tradizione pugliese di trasformare ingredienti umili in un capolavoro di sapore. Oggi, fave e cicorie si possono trovare nei migliori ristoranti e trattorie di Bari, servite con un filo di olio extravergine d’oliva e pane abbrustolito.

Da dove nasce la tradizione delle fave e cicorie in Puglia?

Le origini delle fave e cicorie risalgono a secoli fa, quando la popolazione contadina pugliese viveva di prodotti della terra. Le fave erano considerate il “pane dei poveri” perché nutrivano e sostituivano la carne, mentre la cicoria cresceva spontanea nei campi e veniva raccolta a mano.  Questo piatto, diffuso anche in Basilicata, rappresentava un pasto completo, ricco di proteine vegetali e fibre. Con il tempo è diventato un simbolo di identità gastronomica pugliese, tramandato di generazione in generazione. Oggi è uno dei piatti più richiesti dai turisti che vogliono assaggiare la vera cucina locale.

Quali sono gli ingredienti principali per preparare le fave e cicorie?

Gli ingredienti sono pochissimi ma devono essere genuini e di qualità:  300 g di fave secche decorticate  500 g di cicorie (meglio se selvatiche)  Olio extravergine d’oliva pugliese, preferibilmente monocultivar coratina  Pane casereccio abbrustolito  Sale q.b.  Il segreto è nella semplicità e nella purezza dei sapori. L’olio d’oliva pugliese aggiunge una nota fruttata e decisa, esaltando il contrasto tra la morbidezza delle fave e l’amaro della cicoria.

Come si preparano le fave e cicorie secondo la ricetta tradizionale pugliese?

La preparazione è semplice ma richiede pazienza. Ecco i passaggi:  1. Ammollo: mettere le fave secche in ammollo per almeno 6 ore, o per tutta la notte. 2. Cottura delle fave: scolare le fave, sciacquarle e cuocerle in acqua leggermente salata per circa un’ora, mescolando spesso. Quando iniziano a sfaldarsi, schiacciarle con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema liscia e densa. 3. Preparazione della cicoria: pulire e lavare bene le cicorie, poi lessarle in acqua salata per 10-15 minuti. Scolarle e ripassarle in padella con un filo d’olio, se si desidera, oppure lasciarle al naturale. 4. Composizione del piatto: servire la purea di fave calda, accompagnata dalle cicorie e da fette di pane casereccio abbrustolito. Condire con un generoso filo di olio extravergine d’oliva.  Il risultato è un piatto rustico, profumato e incredibilmente buono, perfetto in ogni stagione dell’anno.

Perché fave e cicorie si servono con il pane abbrustolito?

Il pane casereccio abbrustolito è il compagno ideale di questo piatto. Serve ad accompagnare la purea di fave e ad assorbire l’olio extravergine d’oliva, rendendo ogni boccone ancora più saporito. In passato, il pane rappresentava la base di ogni pasto contadino, e nelle case pugliesi non mancava mai. Oggi, le fette di pane tostato sono parte integrante della presentazione del piatto.

Dove si possono mangiare le migliori fave e cicorie a Bari?

A Bari e nei suoi dintorni, molti ristoranti e trattorie propongono questo piatto simbolo della cucina pugliese. Ecco alcuni dei migliori indirizzi dove gustarlo:  Osteria Le Arpie – Situata in una suggestiva stradina di Bari Vecchia, è una delle osterie più amate dai locali e dai turisti. Propone una versione raffinata delle fave e cicorie con sbriciolata di tarallo e profumi di peperoncino, accompagnata da vino pugliese e pane di Altamura. Vico Arco del Carmine, 2 –  La Cecchina – Nel cuore di piazza Mercantile, in un palazzo storico con volte in pietra, offre un purè di fave con cicorie e friggitelli, arricchito da chips di pane di Laterza. È un ristorante che unisce la tradizione alla creatività, con una selezione eccellente di vini biologici pugliesi. Piazza Mercantile, 31 – [www.ristorantebarivecchialacecchina.it]  Est! – Un wine bar moderno e accogliente in via G. Toma. Qui si può gustare una purea di fave con cicorielle ripassate, accompagnata da vini naturali pugliesi. Perfetto per chi cerca un’atmosfera conviviale e piatti autentici. Via G. Toma, 81 –  La Locanda di Federico – Affacciata sulla splendida piazza Mercantile, propone una cucina che rispetta la tradizione ma con tocchi creativi. Da provare le fave e cicorie con soppressata piccante, taralli e funghi cardoncelli. Piazza Mercantile, 63 –  Terranima – Un ristorante che unisce terra e anima, fedele alla filosofia del “chilometro zero”. Offre un purè di fave e cicoria realizzato con ingredienti locali e servito con olio extravergine d’oliva di produzione propria. Via N. Putignani, 213 –  Tipica – Una trattoria semplice e genuina, perfetta per chi vuole assaporare la vera cucina barese. Oltre alle orecchiette e al riso patate e cozze, qui le fave e cicorie vengono servite nella loro versione più tradizionale, con pane casereccio e olio d’oliva locale. Strada Santa Caterina, 25/B –  La Uascèzze – Situata in una delle vie più caratteristiche di Bari Vecchia, rappresenta il cuore pulsante della cucina popolare barese. Le fave e cicorie sono servite accanto a piatti iconici come la tiella di riso, patate e cozze e le braciole al sugo. L’atmosfera è calda e conviviale, proprio come a casa.

Vico Sant’Agostino, 2 –  Perché i turisti dovrebbero assaggiare le fave e cicorie durante un viaggio a Bari?

Assaggiare le fave e cicorie significa scoprire l’anima più autentica della Puglia. È un piatto che parla di tradizione, di legame con la terra e di rispetto per i sapori genuini. Ogni cucchiaiata racconta la storia della cucina contadina pugliese, fatta di semplicità, creatività e amore per i prodotti locali.  Per i turisti, gustare questo piatto in una trattoria di Bari Vecchia è un’esperienza che va oltre il cibo: è un viaggio nella cultura, nei profumi e nelle emozioni di una terra che sa accogliere con il cuore.