Cialdèdde il piatto simbolo della tradizione biscegliese

Cos’è la cialdèdde e perché è un piatto simbolo della tradizione biscegliese?

La cialdèdde è uno dei piatti più semplici e autentici della tradizione gastronomica pugliese, in particolare della città di Bisceglie. Si tratta di una ricetta povera ma ricca di sapore, nata per non sprecare il pane raffermo e per valorizzare gli ingredienti genuini della terra. È un piatto che racconta la storia della Puglia contadina, fatta di semplicità, creatività e rispetto per il cibo.  La cialdèdde è un’insalata rustica a base di pane raffermo, pomodori freschi, cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, olio extravergine d’oliva, acqua e origano. Può sembrare un piatto umile, ma racchiude in sé tutto il profumo e il gusto dell’estate pugliese. È perfetta come piatto unico o come contorno leggero e rinfrescante.

Da dove nasce la tradizione della cialdèdde pugliese?

La cialdèdde nasce come piatto contadino, ideato per recuperare il pane avanzato. In un’epoca in cui nulla si buttava, il pane duro veniva bagnato con acqua e condito con ciò che la campagna offriva: pomodori, cipolle, erbe aromatiche e l’immancabile olio d’oliva.  Era un piatto quotidiano, preparato soprattutto in estate, quando i contadini lavoravano nei campi e avevano bisogno di un pasto fresco, nutriente e facile da preparare. Con il passare del tempo, la cialdèdde è diventata un simbolo della cucina pugliese e oggi è servita anche nei ristoranti che valorizzano la tradizione locale.

Quali sono gli ingredienti della vera cialdèdde biscegliese?

Gli ingredienti della cialdèdde sono pochi, ma devono essere di alta qualità, perché la bontà del piatto dipende tutta dalla freschezza e dal gusto genuino dei prodotti:  Pane raffermo di grano duro (preferibilmente cotto a legna) Pomodorini pachino o ciliegini Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti Olio extravergine d’oliva pugliese Origano secco Sale q.b. Acqua naturale (a temperatura ambiente)  In alcune varianti, si aggiungono anche foglie di rucola o un pizzico di pepe, ma la versione tradizionale resta quella più semplice.

Come si prepara la cialdèdde secondo la ricetta originale?

La cialdèdde si può preparare in due modi diversi, entrambi appartenenti alla tradizione biscegliese: uno più antico e uno più recente. Ecco come procedere.  Versione antica:  1. Prendere del pane raffermo e spezzarlo grossolanamente con le mani. 2. Bagnarlo con un po’ d’acqua naturale, senza esagerare, in modo che si ammorbidisca ma resti consistente. 3. Condire con pomodorini pachino tagliati, cipolla rossa di Acquaviva affettata sottile, olio extravergine d’oliva e origano. 4. Lasciare riposare la cialdèdde per almeno 30 minuti, così che il pane assorba i sapori del condimento.  Versione moderna:  1. Spezzare a mano i pomodorini e condirli con olio, sale e origano. 2. Aggiungere qualche spicchio d’aglio tagliato grossolanamente (che potrà essere tolto prima di servire). 3. Versare un po’ d’acqua naturale e lasciare insaporire per circa due ore. 4. Eliminare gli spicchi d’aglio e aggiungere il pane raffermo a pezzi, lasciandolo inzuppare nel sugo aromatico che si è formato.  Il risultato è un piatto fresco, profumato e pieno di sapore, perfetto per le giornate calde.

Qual è il segreto della cialdèdde perfetta?

Il segreto della cialdèdde sta nel tempo di riposo. Non va mangiata subito: bisogna lasciarla riposare, in modo che il pane assorba completamente i sapori dei pomodori, dell’olio e della cipolla. Solo così si ottiene quella consistenza morbida ma non molle, che rende questo piatto irresistibile.  Un altro segreto è la qualità dell’olio extravergine d’oliva. In Puglia, l’olio non è solo un condimento, ma un vero e proprio ingrediente principale. Un olio di buona qualità, dal gusto fruttato e intenso, fa davvero la differenza.

In quali occasioni si prepara la cialdèdde in Puglia?

La cialdèdde è un piatto tipico estivo, ma viene preparata durante tutto l’anno nelle case pugliesi. È ideale per un pranzo leggero, una cena rustica o come accompagnamento a piatti di pesce e carni alla griglia. È anche una delle ricette più amate durante le sagre e le feste popolari pugliesi, dove rappresenta la semplicità e la genuinità della cucina locale.  A Bisceglie, molti ristoranti e trattorie propongono ancora oggi la cialdèdde nel menù, come antipasto o piatto unico.

Qual è il legame tra la cialdèdde e la cultura contadina pugliese?

La cialdèdde è l’emblema della cucina contadina pugliese, basata sul principio del “non si butta via nulla”. Il pane raffermo, anziché essere scartato, veniva trasformato in un piatto gustoso e nutriente. Questo modo di cucinare racconta molto della cultura del risparmio, della creatività e del rispetto per la terra e i suoi frutti.  È anche un piatto che unisce le famiglie: veniva preparato insieme, spesso direttamente nei campi, usando le mani e non gli utensili, per mantenere il contatto diretto con il cibo e la sua materia.

Quali sono le varianti della cialdèdde pugliese?

Oltre alle due versioni classiche di Bisceglie, esistono numerose varianti in tutta la Puglia. Alcuni aggiungono rucola, capperi o olive nere; altri insaporiscono con pepe nero o con un pizzico di peperoncino. In alcune zone, la cialdèdde diventa una vera e propria zuppa fredda, con più acqua e meno pane.  Ogni famiglia ha la sua versione, tramandata di generazione in generazione, ma tutte hanno in comune l’amore per i sapori autentici e l’uso di ingredienti locali.

Dove si può assaggiare la cialdèdde a Bisceglie e dintorni?

A Bisceglie e nella provincia di Barletta-Andria-Trani, la cialdèdde si trova in molti locali che valorizzano la cucina tradizionale. Alcuni dei luoghi più apprezzati dai turisti sono:  Antico Granaio – un ristorante rustico che propone cucina contadina con ingredienti locali, tra cui la cialdèdde servita in versione classica.  Trattoria del Mare – dove la cialdèdde accompagna piatti di pesce fresco, creando un perfetto equilibrio tra terra e mare.  La Locanda di Nunzio – un locale storico nel centro di Bisceglie, che propone la cialdèdde con l’aggiunta di rucola e olive.