Les popizze baresi, le trésor gastronomique des Pouilles

Que sont les popizze baresi ?

Les popizze baresi sont parmi les amuse-gueules les plus célèbres et savoureux des Pouilles. Croquantes et dorées à l'extérieur, moelleuses et blanches à l'intérieur, elles représentent l'un des symboles les plus authentiques de la tradition gastronomique barese. Elles sont préparées avec une pâte simple à base de farine, d'eau, de levure et de sel, et sont frites jusqu'à devenir irrésistiblement parfumées.  À Bari et dans ses environs, les popizze sont une présence fixe lors des fêtes, en particulier pendant la période de Noël et à l'occasion de la Vigile de l'Immaculée. Mais la vérité est qu'elles sont si bonnes qu'elles sont préparées et dégustées toute l'année, en tant qu'apéritif, goûter ou street food.

D'où vient la tradition des popizze baresi ?

Les popizze ont des origines anciennes et font partie d'une tradition qui unit toute la Puglia. Dans chaque province, elles changent de nom et de forme : dans la région de Brindisi, elles s'appellent pèttuli, dans celle de Lecce, pittule, mais à Bari, elles deviennent popizze, les reines du street food local.  Contrairement à d'autres versions, les popizze baresi sont rondes et sont frites avec les sgagliozze, les célèbres petits carrés de polenta frite que l'on trouve dans les ruelles de Bari Vecchia. En se promenant dans les rues du centre, il n'est pas rare de voir des dames qui font frémir des popizze à la demande dans de grandes poêles d'huile, les servant chaudes dans des cornets en papier.

Quels sont les ingrédients traditionnels des popizze baresi ?

La recette des popizze est très simple et nécessite peu d'ingrédients authentiques :  500 g de farine  370 g d'eau tiède  1/2 cube de levure de bière  Sel au goût  Huile pour frémir au goût  À ces ingrédients de base, on peut ajouter d'autres éléments pour rendre les popizze encore plus savoureuses, comme des olives, des câpres, des tomates cerises ou des anchois. Dans la version sucrée, en revanche, on remplace le sel par du sucre et on ajoute un peu de miel à la pâte.

Comment préparer les popizze étape par étape ?

La préparation des popizze est facile mais nécessite de la patience, surtout pour la phase de levée. Voici comment procéder :  1. Dissoudre la levure de bière dans l'eau tiède.  2. Ajouter la farine et le sel, en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et non collante.  3. Couvrir la pâte avec un linge et laisser lever pendant environ deux heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume et que des bulles d'air se forment.  4. Avec les mains huilées, détacher de petits morceaux de pâte, formant des boules de la taille d'un poing.  5. Immerger les boules dans l'huile bouillante et les frémir jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et gonflées.  6. Une fois cuites, les laisser égoutter sur du papier absorbant et les servir chaudes.  Le résultat est une beignet légère et parfumée, dorée à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur : une véritable explosion de saveurs.

Quelle est la différence entre les popizze et les pettole ?

Les popizze et les pettole sont très similaires, mais la principale différence réside dans la forme et la région d'origine. Les pettole, répandues dans toute la Puglia et aussi en Basilicate, ont une forme plus irrégulière et sont souvent préparées en laissant tomber la pâte directement dans l'huile avec une cuillère.  Les popizze baresi, en revanche, ont une forme plus arrondie et régulière. À Bari, elles sont vendues dans la rue avec les sgagliozze, formant un couple inséparable dans le paysage du street food local.

Quand prépare-t-on les popizze en Puglia ?

Les popizze sont surtout préparées pendant la période de Noël, en particulier le jour de l'Immaculée et la Vigile de Noël. À ces occasions, elles sont servies comme apéritif ou en-cas avant le dîner. Cependant, dans de nombreuses familles puglises, elles sont également préparées lors d'autres fêtes ou simplement pour le plaisir de les déguster chaudes et fraîchement frites.  Pendant les foires d'automne, surtout dans les villages de l'arrière-pays barese, les popizze sont les vedettes des stands gastronomiques. Le parfum de l'huile et de la pâte frite envahit les places, attirant des touristes et des curieux de partout.

Comment peut-on servir les popizze ?

Les popizze sont parfaites seules, juste frites et légèrement salées, mais elles peuvent également être accompagnées de nombreux autres ingrédients typiques des Pouilles. Elles sont souvent servies avec :  Olives et câpres  Tomates séchées  Poivrons à l'huile  Anchois ou thon  Fromages frais comme la burrata ou la stracciatella  Dans certaines versions modernes, les popizze sont coupées en deux et farcies comme de petits sandwichs avec des charcuteries, des légumes ou des sauces. Mais les puristes soutiennent que la véritable popizza doit être mangée telle quelle, chaude et simple, juste sortie de l'huile.

Existe-t-il des variantes sucrées des popizze baresi ?

Oui, il existe aussi la version sucrée des popizze, moins répandue mais tout aussi délicieuse. Dans ce cas, au lieu du sel, on ajoute du sucre à la pâte, et une fois frites, les petites beignets sont saupoudrées de miel ou farcies de Nutella, de crème ou de confiture.  Ces popizze sucrées sont idéales pour conclure un déjeuner ou un dîner de manière gourmande, mais aussi comme goûter lors des jours de fête.

Pourquoi les popizze sont-elles considérées comme un street food typique barese ?

À Bari, le street food est une véritable institution, et les popizze en sont l'un des piliers. On les trouve dans les fritures du centre historique, souvent à côté des sgagliozze et des panzerotti. Elles sont servies dans des cornets en papier, encore chaudes et croustillantes, prêtes à être dégustées en se promenant dans les ruelles.  Les popizze incarnent parfaitement l'âme barese : authentiques, simples et conviviales. Elles sont le symbole d'une cuisine qui n'a pas besoin de sophistication pour être irrésistible.

À quelles occasions les touristes peuvent-ils goûter les popizze baresi ?

Ceux qui visitent Bari peuvent goûter les popizze à différents moments de l'année. Pendant l'hiver, elles sont les vedettes des fêtes de l'Immaculée et de Noël ; en automne, en revanche, elles sont préparées lors des foires et des fêtes villageoises.  Dans les ruelles de Bari Vecchia, surtout le week-end, les fritures traditionnelles les servent juste frites, avec les sgagliozze et les panzerotti. C'est une expérience authentique, qui permet de découvrir la véritable cuisine barese faite de simplicité et de saveur.