Les cartellate des Pouilles, symbole de Noël en Pouilles

Que sont les cartellate des Pouilles et pourquoi sont-elles le doux symbole de Noël en Pouilles ?

Les cartellate des Pouilles, appelées carteddàte à Bari et crùstele dans le Foggiano, sont l'un des desserts les plus appréciés et représentatifs de la tradition de Noël pugliese. Ce sont de délicieuses petites roses de pâte frite, croustillantes à l'extérieur et friables à l'intérieur, qui sont ensuite immergées dans du miel ou du vincotto. Chaque famille pugliese a sa propre version, transmise de génération en génération.  Ce dessert n'est pas seulement une recette, mais un véritable rituel familial qui accompagne la période de Noël. Préparer les cartellate signifie partager des moments en cuisine, entre farine, parfums d'orange et rires, tout en créant les spirales dorées inconfondables.

Quels sont les ingrédients traditionnels pour les cartellate des Pouilles ?

Les ingrédients sont simples et authentiques, comme le veut la tradition agricole pugliese. Voici la liste pour préparer environ 25 cartellate :  500 g de farine 00  100 ml d'huile d'olive extra vierge  160 ml de vin blanc  1 clémentine (seulement le zeste)  1 cuillère à café de sel  1 cuillère à café de sucre  Une pincée de cannelle en poudre  Huile de graines d'arachide (pour la friture)  250-300 g de miel ou vincotto  Selon la région, on peut ajouter des arômes comme du zeste d'orange râpé ou un peu de liqueur douce pour parfumer la pâte.

Comment prépare-t-on la pâte des cartellate des Pouilles ?

Pour préparer la pâte parfaite, il faut commencer par un geste typique : chauffer l'huile avec le zeste de clémentine pour l'aromatiser. Une fois aromatisée, on élimine le zeste et on verse l'huile chaude dans la farine disposée en fontaine.  On ajoute ensuite le sucre, le sel et, petit à petit, le vin blanc tiède. On pétrit énergiquement jusqu'à obtenir une masse lisse, douce mais compacte. Si nécessaire, on peut ajouter un filet de vin supplémentaire pour atteindre la bonne consistance.  La pâte doit reposer pendant environ 30 minutes, couverte par un bol, pour permettre aux arômes de s'amalgamer.

Comment forme-t-on les cartellate ?

Une fois prête, la pâte doit être divisée en petits morceaux et étalée avec la machine à pâtes ou avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir des feuilles fines. On découpe ensuite des bandes d'environ 5 cm de large et de 25-30 cm de long avec une roulette dentée.  Chaque bande doit être légèrement pliée sur elle-même et pincée tous les 4 cm, pour unir les bords et créer de petites vagues. Ensuite, délicatement, on roule la bande sur elle-même, formant une spirale qui rappelle une rose. Il est important de bien pincer les bords : ainsi, les cartellate ne s'ouvriront pas pendant la friture.  On dispose les cartellate sur un plan fariné et on les laisse sécher toute la nuit avant de les frire.

Comment frit-on les cartellate des Pouilles ?

La friture est l'un des passages les plus importants de la recette. Dans une grande poêle, on chauffe une quantité abondante d'huile de graines d'arachide à environ 170°C. Lorsque l'huile est prête, on plonge les cartellate une par une, en les retournant délicatement avec une fourchette jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes.  Après la friture, on les dispose sur du papier absorbant, les cavités vers le bas, pour laisser s'écouler l'excès d'huile. Le parfum qui se répand dans la cuisine est inconfondable : il sent Noël, la maison et la fête.

Comment assaisonne-t-on les cartellate ?

Une fois refroidies, les cartellate peuvent être immergées dans du miel chaud ou dans du vincotto, le condiment traditionnel pugliese obtenu à partir de figues ou de moût de raisin cuit et sucré naturellement.  Ceux qui préfèrent le miel le font fondre dans une casserole avec une cuillère d'eau, puis y plongent les cartellate, en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes. Ceux qui aiment le goût plus intense du vincotto, en revanche, le chauffent légèrement et y plongent les cartellate pendant quelques secondes.  Enfin, on peut les décorer avec des sucre colorés, des noix hachées ou des fruits confits, pour une touche de gaieté et de couleur.

Quelle est la différence entre les cartellate au miel et celles au vincotto ?

Les deux versions ont des goûts complètement différents. Les cartellate au miel sont plus délicates et parfumées, avec une douceur naturelle qui plaît même aux enfants. Celles au vincotto, en revanche, ont un goût plus prononcé et aromatique, parfait pour ceux qui aiment les desserts intenses et traditionnels.  Dans de nombreuses familles pugliese, on prépare les deux, afin de satisfaire tous les invités. Les cartellate au vincotto restent le symbole le plus authentique de la tradition barese et salentine.

Quand prépare-t-on les cartellate des Pouilles ?

Les cartellate sont traditionnellement préparées pendant les fêtes de Noël, à partir du jour de l'Immaculée jusqu'à l'Épiphanie. Dans le passé, leur préparation était un moment de fête collective : les femmes de la maison se réunissaient pour pétrir, frire et décorer ensemble.  Aujourd'hui, ce rituel se transmet encore, et dans de nombreuses familles baresi et pugliesi, les cartellate sont préparées en grande quantité pour être offertes à des amis et à des parents.

Pourquoi les cartellate des Pouilles ont-elles cette forme de rose ?

La forme des cartellate n'est pas un hasard. Selon certains, elle représente la couronne d'épines du Christ, pour rappeler la signification religieuse de Noël. Selon d'autres, la spirale évoque l'infini et le cycle de la vie, symbole de prospérité et de renaissance.  Au-delà des interprétations, les cartellate sont aussi une petite œuvre d'art : leur forme élégante et leur couleur dorée les rendent irrésistibles à la vue ainsi qu'au goût.

Quelle est l'histoire des cartellate des Pouilles ?

Les origines des cartellate remontent probablement à l'époque romaine, lorsque l'on préparait des desserts frits avec du miel et du vin pour célébrer les fêtes d'hiver. Avec le temps, cette recette s'est répandue dans toute la Pouilles, prenant des noms différents et de petites variations selon la région.  À Bari, les carteddàte sont devenues un symbole de Noël, tandis que dans le Foggiano, on les appelle crùstele et dans le Tarantino, on les préfère légèrement plus grandes et avec plus de vincotto. Partout, cependant, elles représentent la même tradition : celle de l'accueil et du partage.

Comment conserve-t-on les cartellate des Pouilles ?

Les cartellate se conservent très bien pendant plusieurs jours, à condition d'être gardées dans un endroit frais et sec. Il est conseillé de les disposer dans un contenant hermétique ou dans une boîte en fer-blanc, séparées par des feuilles de papier sulfurisé.  Si l'on souhaite les conserver plus longtemps, on peut ajouter le miel ou le vincotto seulement au moment de les servir. De cette manière, elles resteront croustillantes et friables comme si elles venaient d'être frites.