Die cartellate aus Apulien, das Symbol von Weihnachten in Apulien

Was sind die cartellate aus Apulien und warum sind sie das süße Symbol von Weihnachten in Apulien?

Die cartellate aus Apulien, in Bari carteddàte und im Foggiano crùstele genannt, sind eines der beliebtesten und repräsentativsten Süßigkeiten der apulischen Weihnachtstradition. Es handelt sich um köstliche, frittierte Rosetten aus Teig, die außen knusprig und innen zart sind und dann in Honig oder vincotto getaucht werden. Jede apulische Familie hat ihre eigene Version, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.  Dieses Dessert ist nicht nur ein Rezept, sondern ein echtes Familienritual, das die Weihnachtszeit begleitet. Die Zubereitung der cartellate bedeutet, Momente in der Küche zu teilen, zwischen Mehl, Orangenduft und Lachen, während die unverwechselbaren goldenen Spiralen entstehen.

Was sind die traditionellen Zutaten für die cartellate aus Apulien?

Die Zutaten sind einfach und rein, genau wie es die apulische Bauerntradition verlangt. Hier ist die Liste für die Zubereitung von etwa 25 cartellate:  500 g Weizenmehl 00  100 ml Olivenöl extra vergine  160 ml Weißwein  1 Clementine (nur die Schale)  1 Teelöffel Salz  1 Teelöffel Zucker  1 Prise Zimt  250-300 g Honig oder vincotto  Je nach Region können Aromen wie geriebene Orangenschale oder ein Schuss süßer Likör hinzugefügt werden, um den Teig zu aromatisieren.

Wie bereitet man den Teig für die cartellate aus Apulien zu?

Um den perfekten Teig zuzubereiten, muss man mit einer typischen Geste beginnen: das Öl mit der Clementinenschale erhitzen, um es zu aromatisieren. Sobald es aromatisiert ist, entfernt man die Schale und gießt das heiße Öl in das in Form einer Mulde angeordnete Mehl.  Dann fügt man Zucker, Salz und nach und nach den lauwarmen Weißwein hinzu. Man knetet kräftig, bis eine glatte, weiche, aber kompakte Masse entsteht. Falls nötig, kann man einen Schuss mehr Wein hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erreichen.  Der Teig muss etwa 30 Minuten ruhen, abgedeckt mit einer Schüssel, damit sich die Aromen vermischen können.

Wie formt man die cartellate?

Sobald der Teig fertig ist, wird er in kleine Stücke geteilt und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz ausgerollt, bis dünne Blätter entstehen. Dann schneidet man mit einem gezackten Rad Streifen von etwa 5 cm Breite und 25-30 cm Länge.  Jeder Streifen wird leicht auf sich selbst gefaltet und alle 4 cm eingeknickt, um die Ränder zu verbinden und kleine Wellen zu erzeugen. Dann wird der Streifen vorsichtig auf sich selbst gerollt, sodass eine Spirale entsteht, die einer Rose ähnelt. Es ist wichtig, die Ränder gut zu kneifen: So öffnen sich die cartellate beim Frittieren nicht.  Die cartellate werden auf eine bemehlte Fläche gelegt und über Nacht trocknen gelassen, bevor sie frittiert werden.

Wie frittiert man die cartellate aus Apulien?

Das Frittieren ist einer der wichtigsten Schritte im Rezept. In einer großen Pfanne wird reichlich Erdnussöl auf etwa 170 °C erhitzt. Wenn das Öl bereit ist, taucht man die cartellate nach und nach hinein und wendet sie vorsichtig mit einer Gabel, bis sie goldbraun und knusprig sind.  Nach dem Frittieren legt man sie mit der Öffnung nach unten auf Küchenpapier, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen. Der Duft, der sich in der Küche verbreitet, ist unverwechselbar: er riecht nach Weihnachten, nach Zuhause und nach Festlichkeit.

Wie werden die cartellate gewürzt?

Sobald sie abgekühlt sind, können die cartellate in warmen Honig oder in vincotto, dem traditionellen apulischen Gewürz aus Feigen oder gekochtem Traubenmost, getaucht werden.  Wer den Honig bevorzugt, lässt ihn in einem Topf mit einem Esslöffel Wasser schmelzen und taucht dann die cartellate hinein, wobei er sie dreht, bis sie vollständig bedeckt sind. Wer den intensiveren Geschmack von vincotto mag, erhitzt ihn leicht und taucht die cartellate für einige Sekunden hinein.  Schließlich können sie mit bunten Zuckerkristallen, gehackten Nüssen oder kandierten Früchten dekoriert werden, um einen Hauch von Freude und Farbe zu verleihen.

Was ist der Unterschied zwischen den cartellate mit Honig und denen mit vincotto?

Die beiden Versionen haben völlig unterschiedliche Geschmäcker. Die cartellate mit Honig sind zarter und aromatischer, mit einer natürlichen Süße, die auch Kindern gefällt. Diejenigen mit vincotto hingegen haben einen ausgeprägteren und aromatischeren Geschmack, perfekt für Liebhaber intensiver und traditioneller Süßigkeiten.  In vielen apulischen Familien werden beide zubereitet, um alle Gäste zufriedenzustellen. Die cartellate mit vincotto bleiben das authentischste Symbol der barese und salentinischen Tradition.

Wann werden die cartellate aus Apulien zubereitet?

Die cartellate werden traditionell während der Weihnachtsfeiertage zubereitet, beginnend am Tag der Unbefleckten Empfängnis bis zur Epiphanie. Früher war ihre Zubereitung ein Moment kollektiven Feierns: Die Frauen des Hauses versammelten sich, um gemeinsam zu kneten, zu frittieren und zu dekorieren.  Heute wird dieses Ritual weiterhin gepflegt, und in vielen barese und apulischen Familien werden die cartellate in großen Mengen zubereitet, um sie Freunden und Verwandten zu schenken.

Warum haben die cartellate aus Apulien diese rosaförmige Form?

Die Form der cartellate ist nicht zufällig. Laut einigen repräsentiert sie die Dornenkrone Christi, um an die religiöse Bedeutung von Weihnachten zu erinnern. Andere wiederum sehen in der Spirale das Unendliche und den Lebenszyklus, ein Symbol für Wohlstand und Wiedergeburt.  Abgesehen von den Interpretationen sind die cartellate auch ein kleines Kunstwerk: Ihre elegante Form und die goldene Farbe machen sie unwiderstehlich für das Auge und den Gaumen.

Was ist die Geschichte der cartellate aus Apulien?

Die Ursprünge der cartellate reichen wahrscheinlich bis in die römische Zeit zurück, als frittierte Süßigkeiten mit Honig und Wein zubereitet wurden, um die Winterfeste zu feiern. Im Laufe der Zeit verbreitete sich dieses Rezept in ganz Apulien, nahm verschiedene Namen und kleine Variationen je nach Region an.  In Bari sind die carteddàte zu einem Symbol von Weihnachten geworden, während sie im Foggiano crùstele genannt werden und im Tarantino etwas größer und mit mehr vincotto bevorzugt werden. Überall repräsentieren sie jedoch die gleiche Tradition: die der Gastfreundschaft und des Teilens.

Wie bewahrt man die cartellate aus Apulien auf?

Die cartellate halten sich sehr gut für mehrere Tage, vorausgesetzt, sie werden an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt. Es wird empfohlen, sie in einem luftdichten Behälter oder in einer Blechdose aufzubewahren, getrennt durch Backpapier.  Wenn man sie länger frisch halten möchte, kann man den Honig oder den vincotto erst beim Servieren hinzufügen. So bleiben sie knusprig und zart wie frisch frittiert.