Die carbonada valdostana – ein Gericht, das man nicht verpassen sollte

Was ist die carbonada valdostana?

Die carbonada ist ein typisches Gericht aus dem Aostatal, ein altes und geschmackvolles Rezept, das die Bergtraditionen erzählt. Es handelt sich um ein Rindfleischragout, das langsam in würzigem Rotwein mit vielen Zwiebeln gekocht wird. Das Ergebnis ist ein sehr zartes Fleisch mit intensivem Geschmack und dunkler Farbe, fast wie Kohle, wovon der Name des Gerichts stammt.

Warum ist die carbonada im Aostatal so beliebt?

Die carbonada valdostana ist sehr beliebt, weil sie Einfachheit und Geschmack vereint. Es ist ein gehaltvolles Gericht, perfekt für die kalten Monate, wenn man etwas Warmes und Tröstliches möchte. Serviert mit Polenta oder Kartoffelpüree wird es zu einem typischen Hauptgericht für Sonntagsessen oder Abendessen in einer Berghütte nach einem Tag im Schnee.

Was sind die Hauptzutaten der carbonada?

Die Grundzutaten sind wenige, aber sorgfältig ausgewählt. Für vier Personen benötigt man:

800 g Rinderbrust 600 g kräftiger Rotwein 200 g Zwiebeln 2 Zimtstangen 2 Lorbeerblätter 10 schwarze Pfefferkörner 5 Wacholderbeeren 5 Nelken

Für das Kochen:

60 g Karotten 60 g Sellerie 20 g Weizenmehl 100 g Olivenöl extra vergine Gemüsebrühe nach Bedarf Salz und Pfeffer nach Bedarf

Welche Allergene enthält die carbonada valdostana?

Das Rezept enthält einige Allergene: Schwefeldioxid und Sulfite (die im Wein vorhanden sind), Sellerie und Getreide aus dem Mehl. Es ist daher wichtig, dies zu berücksichtigen, wenn man Nahrungsmittelunverträglichkeiten hat.

Wie bereitet man die Marinade für die carbonada vor?

Das Geheimnis der Güte der carbonada liegt in der Marinade. Am Tag vor dem Kochen wird das Fleisch in Würfel von etwa 3 cm geschnitten und in einen Behälter mit Rotwein, ganzen Zwiebeln (in die die Nelken gesteckt werden), zerdrückten Wacholderbeeren und den anderen Gewürzen gelegt. Alles wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen. So nimmt das Fleisch alle Aromen auf und wird sehr zart.

Wie erfolgt das Kochen der carbonada?

Nach 24 Stunden Marinierzeit wird das Fleisch abgetropft, während der Wein und das Gemüse beiseitegelegt werden. Das Fleisch wird mit Küchenpapier abgetupft, in Mehl gewälzt und in einem großen Topf mit dem Olivenöl angebraten. Dieser Schritt dient dazu, das Fleisch zu versiegeln und saftig zu halten. Sobald das Fleisch gut gebräunt ist, wird es aus dem Topf genommen und beiseitegelegt.

In denselben Topf werden die Karotten, der Sellerie und die Zwiebeln der Marinade, fein gehackt, hinzugefügt. Nach 10 Minuten des Anbratens wird das Fleisch wieder in den Topf gegeben und der Wein der Marinade sowie ein paar Kellen Gemüsebrühe hinzugefügt. Der Topf wird mit einem Deckel abgedeckt und das Ganze wird langsam etwa zwei Stunden lang gekocht. Während des Kochens wird bei Bedarf weitere Brühe hinzugefügt.

Wie wird die carbonada valdostana serviert?

Am Ende des Kochens sollte das Fleisch sehr zart und in einer dunklen, dichten Sauce eingehüllt sein. Es wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und heiß serviert. Die traditionelle Art, sie zu genießen, ist mit dampfender Polenta, aber auch mit cremigem Kartoffelpüree ist sie hervorragend. In beiden Fällen harmoniert die Sauce des Fleisches perfekt mit der weichen und neutralen Basis.

Warum ist es wichtig, das Fleisch gut anzubraten?

Das Anbraten des Fleisches ist ein grundlegender Schritt. Es dient dazu, eine Kruste zu bilden, die die Säfte im Inneren der Stücke hält. So bleibt das Fleisch zart und geschmackvoll, auch nach stundenlanger langsamer Garung im Wein. Ohne diese Phase wäre das Endergebnis weniger geschmackvoll.

Was sind die Varianten der carbonada valdostana?

Die traditionelle carbonada aus dem Aostatal wird mit Rotwein zubereitet, aber es gibt viele Varianten. In Belgien und im Norden Frankreichs ist dasselbe Rezept als carbonade oder carbonnade bekannt und wird mit Bier anstelle von Wein gekocht. Dort wurde das Fleisch oft in Salzlake eingelegt und hatte einen stärkeren Geschmack, der mit Zwiebeln und der langen Garzeit gemildert wurde.

Eine weitere italienische Variante ist das Brasato al Barolo, typisch für das Piemont, oder das irisch inspirierte Guinness-Ragout. All diese Gerichte teilen dieselbe Philosophie: langsames Kochen, einfache Zutaten und tiefe Aromen.

Woher stammt der Name "carbonada"?

Der Name stammt von der dunklen Farbe, die das Fleisch während des langen Kochens im Rotwein annimmt. Es wird fast schwarz, wie Kohle. Diese intensive Farbe ist das Markenzeichen des Gerichts und macht es sofort erkennbar.

Was ist der historische Ursprung der carbonada valdostana?

Die carbonada valdostana hat alte Wurzeln und Verbindungen zur französischen und belgischen Küche. In vergangenen Jahrhunderten wurde Rindfleisch oft in Salzlake eingelegt und hatte daher einen sehr starken Geschmack. Um es zu mildern, wurden große Mengen Zwiebeln und Wein während des Kochens hinzugefügt. Mit der Zeit kam diese Tradition auch in die italienischen Alpenregionen, wo sie mit lokalen Produkten angepasst wurde.

Welchen Wein sollte man für die Marinade wählen?

Der ideale Wein für die carbonada ist ein kräftiger und aromatischer Rotwein. Im Aostatal wird oft ein lokaler Wein wie Torrette oder Donnas verwendet. Es sind Weine mit starkem Charakter, perfekt, um das Fleisch zu würzen, ohne seinen Geschmack zu überdecken.

Ist die carbonada ein Gericht, das für Touristen geeignet ist?

Absolut ja. Touristen, die das Aostatal besuchen, können die carbonada in typischen Restaurants oder in Berghütten probieren. Es ist ein Gericht, das die Geschichte und Identität dieser Region erzählt, ideal für diejenigen, die die authentischen Aromen der italienischen Alpen entdecken möchten. Nach einem Tag auf den Pisten oder einem Spaziergang durch die Dörfer ist ein Teller carbonada mit Polenta der perfekte Abschluss.

Wie bewahrt man die carbonada valdostana auf?

Die carbonada lässt sich leicht für zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren, in einem luftdichten Behälter. Tatsächlich ist sie am nächsten Tag noch besser, da sich die Aromen besser vermischen. Sie kann auch eingefroren werden, wenn sie mit frischen Zutaten zubereitet wird.

Wo kann man die carbonada im Aostatal essen?

Viele Restaurants im Aostatal servieren die carbonada, besonders im Winter. Sie findet sich oft auf den Festtagsmenüs oder während der lokalen Feste. Einige Berghütten bieten sie als Tagesgericht an, begleitet von rustikaler Polenta, die frisch zubereitet wird.

Was macht die carbonada anders als andere italienische Ragouts?

Der Hauptunterschied liegt im Wein und den Zwiebeln. Die lange Marinade und die große Menge an Zwiebeln verleihen der carbonada einen einzigartigen, süßen und aromatischen Geschmack. Es ist kein einfaches Ragout: es ist ein Gericht der Tradition, das Jahrhunderte von Geschichte und bäuerlichem Wissen in sich trägt.

Ist es möglich, die carbonada auch zu Hause zu kochen, wenn man kein Experte ist?

Ja, es ist ein einfaches Rezept, das jedoch Geduld erfordert. Wichtig ist, die Marinier- und Kochzeiten einzuhalten. Mit ein wenig Aufmerksamkeit kann auch jemand, der kein Experte ist, eine perfekte, aromatische und zarte carbonada zubereiten, genau wie die, die in den Berghütten serviert wird.