意大利耳朵面配肉卷酱

巴里老城的街道弥漫着慢慢炖煮的酱汁的香气，而当地“女士们”的灵巧双手正在制作著名的意大利耳朵面。这道菜是巴里烹饪传统的象征，代表了普利亚大区首府的美食灵魂。

意大利耳朵面的历史可以追溯到中世纪，当时普利亚受到诺曼-斯韦夫统治的影响。据说这种形状像小耳朵（因此得名“耳朵面”）的意大利面是在12世纪和13世纪之间引入的。

最早的书面记载可以追溯到1400年，当时它在那不勒斯宫廷的记录中出现，称为“recchietedde”。这种传统在几个世纪中得以延续，代代相传，直到成为巴里烹饪的象征。

在巴里老城的小巷中漫步，尤其是在被称为“耳朵面街”的阿尔科巴索街，可以看到巴里女性在户外制作这种意大利面，并将其产品摆放在木桌上。

制作过程简单，但需要极大的技巧：硬小麦粉、水和一撮盐。获得特有的凹形和粗糙边缘的技术需要多年的练习和精确快速的拇指动作。

传统的调味料是一种慢炖的酱汁，配有“肉卷”（在标准意大利语中称为“braciola”）。这是一种肉卷，通常用马肉或牛肉制成，里面填充了香菜、大蒜、佩科里诺奶酪，有时还会加松子。

这些肉卷用厨房绳绑好，慢慢在番茄酱中炖煮数小时。在烹饪过程中，它们释放出所有的风味，创造出一种丰富而芳香的调味料。

对于巴里人来说，意大利耳朵面配肉卷是周日的经典菜肴。制作从清晨开始，酱汁开始炖煮。弥漫在家中的香气是周日正式开始的信号。

家庭围坐在餐桌旁，意大利耳朵面作为第一道菜上桌，而肉卷则作为第二道菜，有时还会配上当地的蔬菜。

每个巴里家庭都有自己的食谱，带有小的变化使其独特。有些人会在肉卷的馅料中加入辣味的干酪（ricotta forte），而其他人则更喜欢猪肉而非马肉。

在节日期间，食谱会进一步丰富，加入肉丸，使这道菜成为真正的风味盛宴。

对于访问巴里的人来说，品尝意大利耳朵面配肉卷是不可错过的文化体验。历史中心的传统餐厅提供这道菜，但在边缘地区的餐馆也保留了食谱的真实性。

为了获得更真实的体验，可以参加烹饪课程，学习手工制作意大利耳朵面，或者直接从阿尔科巴索街的女士那里购买新鲜的意大利耳朵面。

这道菜与普利亚的红酒普里米蒂沃·迪·曼杜里亚或内格罗阿马罗完美搭配，这些酒具有鲜明的个性，平衡了酱汁的丰富性。

为了更好地享用这道菜，遵循巴里人的建议：使用当地面包来做“scarpetta”，收集每一滴珍贵的红酱。

意大利耳朵面配肉卷不仅是巴里传统的菜肴，更是讲述这座美丽海滨城市的历史、经济和社会习惯的真正文化遗产。

品尝它意味着踏上一次穿越时间和普利亚最真实传统的旅程，这个地区的食物仍然与土地和用爱心制作它的双手紧密相连。