Tradición de los hornos de Putignano
Putignano conserva un patrimonio vinculado al arte de la panificación con antiguos hornos públicos.
Putignano, municipio de la ciudad metropolitana de Bari en Puglia, conserva aún hoy un patrimonio vinculado al arte de la panificación. En el centro histórico, existen hornos antiguos de propiedad municipal que se ponían a disposición de quienes producían pan, taralli, friselle y otras especialidades locales. Una práctica antigua que cuenta una historia de comunidad, trabajo y cultura de la comida.
El horno público más antiguo es el llamado “Forno Grande”, situado en el corazón del centro histórico. Utilizado hasta los años 60 del siglo XX, este horno presenta una gran bóveda de piedra y una estructura típica de los ambientes medievales. Aquí las familias del barrio llevaban el pan a cocer, después de haberlo amasado en casa. Cada hogaza se marcaba con un signo distintivo, para reconocerla después de la cocción.
Este horno era un espacio de socialización, donde las mujeres se encontraban mientras esperaban su turno, intercambiando recetas y relatos. Otros dos hornos importantes en el tejido urbano de Putignano son el Horno Santa María, situado cerca de la iglesia homónima, y el Horno Marghilj. Este último se encuentra cerca de una masía y aún muestra la estructura original con la gran boca de piedra y la cúpula ennegrecida por el humo.
Estos hornos se utilizaban sobre todo durante las festividades, en ocasiones de bodas o conmemoraciones religiosas. Se cocinaban en grandes cantidades las pignate, platos a base de legumbres cocidas lentamente en el horno de leña, pero también focaccias, taralli y las típicas friselle pugliesas.
El oficio de panadero era un arte transmitido de padre a hijo. Los nombres más conocidos de la tradición panificadora putignanese incluyen maestros como Antonio Lapadula, apodado “u furner”, y la familia Miccolis, activa aún hoy en la producción de pan artesanal. Otra figura importante es la de Nicola Santoro, conocido como “Fornaio San Nicola”, que representa uno de los últimos ejemplos vivos de la panificación tradicional. Sus manos han dado forma a quintales de pan, con una técnica que fusiona experiencia y amor por su tierra.
El pan, en Puglia, es mucho más que un alimento: es símbolo de compartir, hospitalidad, familia. En los hornos públicos, el pan no solo se cocía, sino que también se contaba. Las recetas variaban de familia a familia, pero el gesto de compartir era común a todos. La tradición quiere que el pan se realizara con sémola de trigo duro, masa madre y cocido sobre piedra. La corteza resultaba dorada, crujiente, mientras que el interior era suave y fragante. Aún hoy, muchas panaderías locales intentan reproducir ese sabor auténtico.
En los últimos años, el interés por estos antiguos hornos ha crecido. Algunos han sido restaurados y se abren al público en ocasiones de eventos y visitas guiadas. El Forno Grande, por ejemplo, se ha convertido en parte integral de los recorridos turísticos del centro histórico. Eventos como el “Camino del Pan” o los días dedicados a las antiguas tradiciones gastronómicas permiten a los visitantes descubrir no solo un lugar, sino un mundo hecho de gestos antiguos y sabores atemporales.
Los hornos históricos de Putignano representan un patrimonio cultural y enogastronómico único. Cuentan la historia de una comunidad trabajadora, ligada a los ritmos de la tierra y a los valores de la compartición. Conservar y valorar estos lugares significa no solo proteger el pasado, sino también ofrecer a las nuevas generaciones un ejemplo concreto de sostenibilidad, respeto y cultura de la comida.
