Orecchiette con Salsa y Brasciola

Las calles de Bari Vecchia huelen a salsa que hierve lentamente, mientras las manos expertas de las 'señoras' locales preparan las famosas orecchiette. Este plato, símbolo de la tradición culinaria de Bari, representa el alma gastronómica de la capital de Apulia.

La historia de las orecchiette se remonta a la Edad Media, cuando Apulia estaba bajo la influencia de la dominación normanda-sueva. Se dice que este formato de pasta, con su característica forma cóncava similar a pequeñas orejas (de ahí el nombre 'orecchiette'), fue introducido entre los siglos XII y XIII.

Las primeras testimonios escritos datan de 1400, cuando aparece en los registros de la corte de Nápoles como 'recchietedde'. La tradición ha permanecido viva a lo largo de los siglos, transmitida de madre a hija, hasta convertirse en el emblema de la cocina barese.

Paseando por los callejones de Bari Vecchia, en particular en la vía dell'Arco Basso (apodada 'vía de las Orecchiette'), es posible observar a las mujeres de Bari preparando esta pasta al aire libre, exponiendo su producto en mesas de madera.

La preparación es simple pero requiere gran maestría: sémola de trigo duro, agua y una pizca de sal. La técnica para obtener la característica forma cóncava con los bordes rugosos requiere años de práctica y un movimiento del pulgar preciso y rápido.

El condimento tradicional es una salsa lenta enriquecida con la 'brasciola' (o 'braciola' en italiano estándar). Se trata de rollos de carne, generalmente de caballo o res, rellenos con una mezcla de perejil, ajo, queso pecorino y a veces piñones.

Estos rollos se atan con hilo de cocina y se cocinan lentamente en la salsa de tomate durante varias horas. Durante la cocción, liberan todos sus sabores, creando un condimento rico y fragante.

Para los baresi, las orecchiette con salsa y brasciola representan el plato dominical por excelencia. La preparación comienza temprano en la mañana, cuando la salsa se pone a hervir a fuego lento. El aroma que se difunde por las casas es la señal de que el domingo ha comenzado oficialmente.

Las familias se reúnen alrededor de la mesa, donde las orecchiette se sirven como primer plato, mientras que las brasciole constituyen el segundo, a veces acompañadas de un contorno de verduras locales.

Cada familia barese tiene su propia receta, con pequeñas variaciones que la hacen única. Algunas añaden ricotta fuerte (un queso curado picante) al relleno de las brasciole, otras prefieren la carne de cerdo a la de caballo.

Durante las fiestas, la receta se enriquece aún más con la adición de albóndigas de carne en la salsa, transformando el plato en un verdadero triunfo de sabores.

Para quienes visitan Bari, probar las orecchiette con salsa y brasciola es una experiencia cultural imperdible. Los restaurantes tradicionales del centro histórico ofrecen este plato, pero también las trattorias menos turísticas en los barrios periféricos conservan la autenticidad de la receta.

Para una experiencia aún más auténtica, es posible participar en cursos de cocina donde aprender a preparar las orecchiette a mano, o comprar las frescas directamente de las señoras de la vía dell'Arco Basso.

El plato combina perfectamente con una copa de Primitivo di Manduria o Negroamaro, vinos tintos de Apulia con una personalidad decidida que equilibran la riqueza de la salsa.

Para disfrutar al máximo de este plato, sigan el consejo de los baresi: usen el pan local para hacer la 'scarpetta' y recoger hasta la última gota de esa preciosa salsa roja.

Las orecchiette con salsa y brasciola no son solo un plato de la tradición barese, sino un verdadero patrimonio cultural que cuenta la historia, la economía y las costumbres sociales de esta hermosa ciudad costera.

Probarlas significa emprender un viaje en el tiempo y en las tradiciones más auténticas de Apulia, una región donde la comida sigue estando profundamente ligada a la tierra y a las manos que la preparan con amor.