ヴァルドスターノのテテュン、ユニークで伝統的なサラミ

ヴァルドスターノのテテュンとは何ですか?

テテュン(発音:[tøtœn])は、ヴァル・ダオスタの料理の中で最も特異で魅力的な製品の一つです。これは、塩漬けされて調理された牛の乳腺から作られるユニークなサラミで、イタリアの伝統的農産物(P.A.T.)として認識されています。その名前はヴァルドスターノのパトワ語に由来し、まさに「乳腺」を意味します。この料理は、強い特徴的な味わいを持ち、ヴァルドスターノの食文化の最も真実な証の一つを表しています。

テテュンはどこから来るのですか?

テテュンは、アオスタから数キロの場所にあるジニョッド地域で生まれ、その生産の伝統は今も生きています。20世紀の70年代には、地元の生産者たちの努力によって、そのレシピが再発見され、評価され、このサラミはヴァルドスターノの食文化のアイデンティティの象徴として認識されるようになりました。

テテュンを作るためにどの牛種が使用されますか?

原材料は、特にペッツァータ・ロッサというヴァルドスターノの在来種からのみ供給されます。これらの牛の乳腺は慎重に選別され、世代を超えて受け継がれる手工芸的な方法で加工されます。

ヴァルドスターノのテテュンはどのように調理されますか?

テテュンの調理は長く、細心の注意を要します。以下が主な段階です:

1. 切り込みと圧縮:乳腺に複数の切り込みを入れ、乳の残留物を取り除くために圧縮されます。 2. 切断と層作り:清掃後、薄切りにされ、容器に配置され、肉の層と塩、香草(セージ、ローズマリー、ローレルなど)やスパイス、ジュニパーベリーを交互に重ねます。 3. マセレーション:乳腺は約2週間マセレーションされ、この期間にスパイスの香りと味を吸収します。 4. 調理:マセレーションの後、テテュンは湯煎または一部のバリエーションでは蒸気で調理されます。この段階で初期の重量の大部分を失いますが、典型的なコンパクトな食感を得ます。 5. 最終圧縮:調理された製品は型に入れられ、最終的な形を得るために圧縮されます。

テテュンの調理におけるバリエーションは何ですか?

各ヴァルドスターノの生産者には独自のレシピと方法があります。中には、保存を改善するために増粘剤、糖分、抗酸化物質などの現代的な成分を追加する者もいますが、最も伝統的なバージョンは肉、塩、地元の香草のみで作られています。

テテュンはどのような外観と味を持っていますか?

テテュンは茶色がかった赤色をしており、コンパクトな食感を持っています。その味はしっかりとしており、わずかにスパイシーで、香草とジュニパーからの香りが漂います。食感は非常に柔らかい調理された肉に似ており、香りは強く魅力的です。

テテュンはどのように提供されますか?

テテュンは一般的に薄切りにされ、軽く温めるか室温に置かれた後に提供されます。パセリと酢のソース、熱々のポレンタ、またはオイル漬けの野菜と一緒に提供されることがあります。中には、山の蜂蜜や赤い果実のコンポートと一緒に楽しむ人もいて、非常に心地よい甘じょっぱいコントラストを生み出します。

テテュンに合うワインは何ですか?

味がしっかりとしたサラミであるため、テテュンはフルボディの赤ワインと完璧に組み合わされます。ヴァル・ダオスタでは、理想的なワインはドンナスDOCですが、トレッテ・スーペリオーレやネッビオーロもその味を引き立てることができます。白ワインを好む人には、ブラン・ド・モルジェックス・エ・ド・ラ・サッレが爽やかさの心地よいコントラストを提供します。

テテュンはどのように保存されますか?

テテュンは真空パックで販売されており、この技術により冷蔵庫や冷蔵棚で約3ヶ月保存できます。一度パッケージを開けたら、味を最大限に楽しむために数日以内に消費することをお勧めします。

この調理法の古代性はどこから来るのですか?

テテュンの起源は非常に古い時代にさかのぼります。ローマ時代には、動物の乳腺の食用利用が知られていました。マルコ・ガウィオ・アピチウスの著名な料理書『デ・レ・コクイナリア』には、スロファの乳腺を使ったレシピが記載されており、茹でたり、グリルしたり、詰め物をしたりして調理されていました。牛の飼育が主流であったヴァル・ダオスタでは、この慣習が最も入手しやすい原材料である牛の乳腺に適応されました。

古いレシピと現代のレシピの違いは何ですか?

かつて、テテュンは完全に手作りで調理され、添加物なしで保存されていました。今日では、一部の工業生産では、製品の寿命を延ばすために少量の保存料が含まれることがあります。しかし、ジニョッドや近隣の谷の家庭や工房では、マリネの時間や調理技術を変えずに、最も本物の伝統を守り続けています。

なぜテテュンはイタリアでユニークな製品と見なされるのですか?

イタリアでは、食用の牛乳腺の加工は非常に稀です。多くの地域では、この部分は副産物と見なされています。しかし、ヴァル・ダオスタでは、牛のすべての部分を回収し、評価する文化が生まれ、今日では全国的にP.A.T.として認識される素晴らしい製品が誕生しました。

テテュンはサラミですか、それとも肉料理ですか?

技術的には、テテュンは調理されたサラミと見なされることができます。しかし、その構造と調理方法は、肉料理に非常に似ています。実際、ヴァルドスターノのレストランのメニューでは、典型的な前菜としてしばしば見られますが、温かい主菜としても提供されることがあります。

テテュンの生産におけるジニョッドの役割は何ですか?

ジニョッド町はテテュンの故郷と見なされています。毎年8月には、テテュン祭りが開催され、この典型的な製品を祝うイベントで、試食、グルメイベント、文化的な瞬間が行われます。これは、地元の伝統を発見し、古いレシピに従って調理されたテテュンを味わう機会です。

テテュンのヴァル・ダオスタにおける文化的価値は何ですか?

テテュンはアイデンティティと文化的レジリエンスの象徴です。食料資源が限られていた状況の中で、ヴァルドスターノの人々は牛のすべての部分を利用し、味わい深く独創的な料理に変えることを学びました。今日、このサラミは過去と現在をつなぐ橋であり、山とその伝統に結びついたコミュニティの歴史を語ることができます。