カルボナーダ・ヴァルドスターナ、見逃せない料理

カルボナーダ・ヴァルドスターナとは何ですか?

カルボナーダは、ヴァル・ダオスタ地方の典型的な料理で、古くからのレシピであり、山の伝統を語る豊かな風味を持っています。これは、赤ワインでゆっくりと煮込まれた牛肉のシチューで、多くの玉ねぎが使われています。その結果、肉は非常に柔らかく、濃厚な味わいと黒い色合いを持ち、炭のような色からこの料理の名前が由来しています。

なぜカルボナーダはヴァル・ダオスタでこれほど愛されているのでしょうか?

カルボナーダ・ヴァルドスターナは、シンプルさと味を兼ね備えているため非常に人気があります。これは、寒い月にぴったりのボリュームのある料理で、温かくて心地よいものが欲しいときに最適です。ポレンタやマッシュポテトと一緒に提供されると、日曜日のランチや雪の中での一日の後の山小屋でのディナーにぴったりの一品になります。

カルボナーダの主な材料は何ですか?

基本的な材料は少ないですが、慎重に選ばれています。4人分には以下が必要です:

800gの牛肉のスカモーネ 600gのフルボディの赤ワイン 200gの玉ねぎ 2本のシナモンスティック 2枚のローリエ 10粒の黒胡椒 5粒のジュニパーベリー 5個のクローブ

調理用:

60gの人参 60gのセロリ 20gの小麦粉 100gのエクストラバージンオリーブオイル 野菜ブロス適量 塩と胡椒適量

カルボナーダ・ヴァルドスターナにはどんなアレルゲンが含まれていますか?

このレシピにはいくつかのアレルゲンが含まれています:二酸化硫黄と亜硫酸塩(ワインに含まれる)、セロリ、小麦粉由来の穀物です。したがって、食物不耐症がある場合は注意が必要です。

カルボナーダのマリネはどのように準備しますか?

カルボナーダの美味しさの秘密はマリネにあります。調理の前日に、肉を約3cmの角切りにし、赤ワイン、全玉ねぎ(クローブを刺したもの)、潰したジュニパーベリー、その他の香辛料と一緒に容器に入れます。すべてをラップで覆い、冷蔵庫で24時間休ませます。こうすることで、肉はすべての香りを吸収し、非常に柔らかくなります。

カルボナーダの調理はどのように行いますか?

マリネが24時間経過したら、肉を水切りし、ワインと野菜を別に取っておきます。キッチンペーパーで肉を押さえ、粉をまぶして、エクストラバージンオリーブオイルを使って大きな鍋で焼きます。この工程は、肉を封じ込めてジューシーに保つために必要です。しっかりと焼き色が付いたら、肉を鍋から取り出しておきます。

同じ鍋に、細かく刻んだ人参、セロリ、マリネの玉ねぎを加えます。10分間焼いた後、肉を鍋に戻し、マリネのワインと野菜ブロスを数杯加えます。蓋をして、約2時間ゆっくりと煮込みます。調理中に必要に応じて、さらにブロスを加えます。

カルボナーダ・ヴァルドスターナはどのように提供しますか?

調理が終わると、肉は非常に柔らかく、濃いソースに包まれている必要があります。塩と胡椒で味を調え、熱々の状態で提供します。伝統的な食べ方は、湯気の立つポレンタと一緒に楽しむことですが、クリーミーなマッシュポテトでも問題ありません。どちらの場合でも、肉のソースは柔らかくて中立的なベースと完璧に調和します。

なぜ肉をしっかりと焼くことが重要なのですか?

肉を焼くことは基本的な工程です。これは、肉の中の肉汁を保持するための皮を作るために必要です。こうすることで、肉は柔らかく、味わい深く、赤ワインでの長時間の調理の後でも美味しさを保ちます。この工程がなければ、最終的な結果は味が薄くなります。

カルボナーダ・ヴァルドスターナのバリエーションは何ですか?

ヴァル・ダオスタの伝統的なカルボナーダは赤ワインで調理されますが、多くのバリエーションがあります。ベルギーやフランス北部では、同じレシピがカルボナードまたはカルボナードとして知られ、ワインの代わりにビールで調理されます。そこでは、肉はしばしば塩漬けにされ、より強い味わいを持ち、玉ねぎと長時間の調理で甘さが加わります。

もう一つのイタリアのバリエーションは、ピエモンテのバローロでのブラザートや、アイルランド風のギネス煮込みです。これらの料理はすべて、同じ哲学を共有しています:ゆっくりとした調理、シンプルな材料、深い味わい。

「カルボナーダ」という名前はどこから来たのですか?

名前は、肉が赤ワインでの長時間の調理中に持つ暗い色から来ています。ほぼ黒くなり、炭のようになります。この濃い色は料理の特徴であり、すぐに認識できるものにします。

カルボナーダ・ヴァルドスターナの歴史的な起源は何ですか?

カルボナーダ・ヴァルドスターナは古いルーツを持ち、フランスやベルギーの料理との関係があります。過去数世紀にわたり、牛肉はしばしば塩漬けにされており、非常に強い味を持っていました。それを和らげるために、調理中に大量の玉ねぎとワインが加えられました。時が経つにつれて、この伝統はイタリアのアルプス地域にも広がり、地元の食材で適応されました。

マリネにはどのワインを選ぶべきですか?

カルボナーダに最適なワインは、フルボディで香り高い赤ワインです。ヴァル・ダオスタでは、トレッテやドンナスのような地元のワインがよく使われます。これらは、肉の味を覆い隠すことなく、風味を引き立てるために完璧な決定的なキャラクターを持っています。

カルボナーダは観光客に適した料理ですか?

絶対にそうです。ヴァル・ダオスタを訪れる観光客は、典型的なレストランや山小屋でカルボナーダを味わうことができます。これは、この地域の歴史とアイデンティティを語る料理であり、イタリアのアルプスの本物の味を発見したい人に最適です。スキーや村を散策した後、ポレンタと一緒にカルボナーダの一皿は完璧な締めくくりです。

カルボナーダ・ヴァルドスターナはどのように保存しますか?

カルボナーダは、密閉容器に入れて冷蔵庫で2、3日簡単に保存できます。実際、翌日はさらに美味しくなり、風味がよりよく混ざります。新鮮な材料で作られた場合は、冷凍することもできます。

ヴァル・ダオスタでカルボナーダはどこで食べられますか?

多くのヴァルドスターニレストランが特に冬にカルボナーダを提供しています。祭りや地元のイベントのメニューによく見られます。一部の山小屋では、その日の料理として提供され、現地で調理された素朴なポレンタと一緒に楽しむことができます。

カルボナーダを他のイタリアのシチューと区別するものは何ですか?

主な違いは、ワインと玉ねぎにあります。長時間のマリネと大量の玉ねぎがカルボナーダに独特の甘く香り高い味を与えます。単なるシチューではなく、何世紀にもわたる歴史と農民の知恵を凝縮した伝統料理です。

初心者でも自宅でカルボナーダを作ることはできますか?

はい、これはシンプルなレシピですが、忍耐が必要です。重要なのは、マリネと調理の時間を守ることです。少しの注意を払えば、初心者でもレストランの山小屋で提供されるような、香り高く柔らかい完璧なカルボナーダを作ることができます。