ブラショラとソースのオレキエッテ

バリ・ヴェッキアの通りは、ゆっくりと煮込まれるソースの香りに包まれ、地元の「おばさん」たちの熟練した手によって有名なオレキエッテが作られています。この料理は、バリの料理伝統の象徴であり、プーリア州の首都の食文化を表しています。

オレキエッテの歴史は中世にさかのぼり、プーリアがノルマン・シュヴァーベの支配下にあった頃に始まります。この特徴的な凹んだ形のパスタ（小さな耳に似ていることから「オレキエッテ」と名付けられた）は、12世紀から13世紀の間に導入されたと言われています。

最初の文献の証拠は1400年にさかのぼり、ナポリの宮廷の記録に「レッキエッテ」として登場します。この伝統は世代を超えて受け継がれ、母から娘へと伝えられ、バリの料理の象徴となりました。

バリ・ヴェッキアの小道を歩くと、特に「オレキエッテ通り」と呼ばれるアルコ・バッソ通りでは、バリの女性たちが屋外でこのパスタを作り、木のテーブルに製品を並べているのを見ることができます。

準備はシンプルですが、大きな技術が必要です：デュラム小麦の semola、水、そしてひとつまみの塩。特徴的な凹んだ形を得るための技術は、数年の練習と正確で素早い親指の動きが必要です。

伝統的なソースは、ブラショラ（標準イタリア語では「ブラチョーラ」と呼ばれる）で豊かにされた遅いソースです。これは通常、馬肉または牛肉の巻き肉で、パセリ、ニンニク、ペコリーノチーズ、時には松の実のミックスで詰められています。

これらの巻き肉は料理用の紐で結ばれ、トマトソースで数時間ゆっくりと煮込まれます。調理中に、すべての風味が放出され、豊かで香り高いソースが作られます。

バリの人々にとって、ブラショラとソースのオレキエッテは、日曜日の典型的な料理を表しています。準備は早朝に始まり、ソースが煮込まれます。家々に広がる香りは、日曜日が公式に始まったことを知らせる合図です。

家族はテーブルの周りに集まり、オレキエッテが前菜として提供され、ブラショラがメインディッシュとして、時には地元の野菜の付け合わせと共に出されます。

各バリの家族には独自のレシピがあり、小さなバリエーションがその料理をユニークにしています。いくつかの家族はブラショラの詰め物に強いリコッタ（スパイシーな熟成チーズ）を加え、他の家族は馬肉よりも豚肉を好みます。

祭りの間、レシピはさらに豊かになり、肉団子をソースに加えることで、料理は真の味の勝利に変わります。

バリを訪れる人にとって、ブラショラとソースのオレキエッテを味わうことは、文化的な体験を逃すことはできません。歴史的中心部の伝統的なレストランではこの料理を提供していますが、観光地ではない周辺地区のトラットリアでもレシピの本物さが保たれています。

さらに本物の体験を求めるなら、オレキエッテを手作りする料理教室に参加したり、アルコ・バッソ通りの女性たちから新鮮なものを直接購入することができます。

この料理は、プーリアの赤ワインであるプリミティーヴォ・ディ・マンデュリアやネグロアマーロと完璧に組み合わさります。これらのワインは、ソースの豊かさをバランスさせる決然とした個性を持っています。

この料理を最大限に楽しむために、バリの人々のアドバイスに従ってください：地元のパンを使って「スカーペッタ」を作り、その貴重な赤いソースの最後の一滴まで集めてください。

ブラショラとソースのオレキエッテは、バリの伝統的な料理だけでなく、この美しい海岸の街の歴史、経済、社会習慣を語る真の文化遺産です。

それを味わうことは、プーリアの最も本物の伝統と時間を旅することを意味します。食べ物は今でも土地と、それを愛情を持って準備する手に深く結びついています。