Tradizione dei forni di Putignano
Putignano conserva un patrimonio legato all'arte della panificazione con antichi forni pubblici.
Putignano, comune della città metropolitana di Bari in Puglia, conserva ancora oggi un patrimonio legato all’arte della panificazione. Nel centro storico, esistono forni antichi di proprietà comunale che venivano messi a disposizione di chi produceva pane, taralli, friselle e altre specialità locali. Una pratica antica che racconta una storia di comunità, lavoro e cultura del cibo.
Il più antico forno pubblico è il cosiddetto “Forno Grande”, situato nel cuore del centro storico. Utilizzato fino agli anni ’60 del Novecento, questo forno presenta una grande volta in pietra e una struttura tipica degli ambienti medievali. Qui le famiglie del quartiere portavano il pane da cuocere, dopo averlo impastato a casa. Ogni pagnotta veniva contrassegnata con un segno distintivo, per riconoscerla dopo la cottura.
Questo forno era uno spazio di socialità, dove le donne si incontravano mentre aspettavano il proprio turno, scambiandosi ricette e racconti. Altri due forni importanti nel tessuto urbano di Putignano sono il Forno Santa Maria, situato presso l’omonima chiesa, e il Forno Marghilj. Quest’ultimo si trova vicino a una masseria e mostra ancora la struttura originaria con la grande bocca in pietra e la cupola annerita dal fumo.
Questi forni venivano utilizzati soprattutto durante le festività, in occasione di matrimoni o ricorrenze religiose. Si cuocevano in grandi quantità le pignate, piatti a base di legumi cotti lentamente nel forno a legna, ma anche focacce, taralli e le tipiche friselle pugliesi.
Il mestiere del fornaio era un’arte tramandata di padre in figlio. I nomi più noti della tradizione panificatoria putignanese includono maestri come Antonio Lapadula, soprannominato “u furner”, e la famiglia Miccolis, attiva ancora oggi nella produzione di pane artigianale. Un’altra figura importante è quella di Nicola Santoro, noto come “Fornaio San Nicola”, che rappresenta uno degli ultimi esempi viventi della panificazione tradizionale. Le sue mani hanno dato forma a quintali di pane, con una tecnica che fonde esperienza e amore per la propria terra.
Il pane, in Puglia, è molto più che un alimento: è simbolo di condivisione, ospitalità, famiglia. Nei forni pubblici il pane non era solo cotto, ma anche raccontato. Le ricette variavano da famiglia a famiglia, ma il gesto della condivisione era comune a tutti. La tradizione vuole che il pane fosse realizzato con semola di grano duro, lievito madre e cotto su pietra. La crosta risultava dorata, croccante, mentre l’interno era soffice e profumato. Ancora oggi, molti panifici locali cercano di riprodurre quel sapore autentico.
Negli ultimi anni, l’interesse per questi antichi forni è cresciuto. Alcuni sono stati restaurati e vengono aperti al pubblico in occasione di eventi e visite guidate. Il Forno Grande, ad esempio, è diventato parte integrante dei percorsi turistici del centro storico. Eventi come il “Cammino del Pane” o le giornate dedicate alle antiche tradizioni gastronomiche permettono ai visitatori di scoprire non solo un luogo, ma un mondo fatto di gesti antichi e sapori senza tempo.
I forni storici di Putignano rappresentano un patrimonio culturale ed enogastronomico unico. Raccontano la storia di una comunità operosa, legata ai ritmi della terra e ai valori della condivisione. Conservare e valorizzare questi luoghi significa non solo tutelare il passato, ma anche offrire alle nuove generazioni un esempio concreto di sostenibilità, rispetto e cultura del cibo.
