Orecchiette al Sugo con Brasciola
Un viaggio nella tradizione culinaria barese con le orecchiette al sugo e brasciola.
Le strade di Bari Vecchia profumano di sugo che sobbolle lentamente, mentre le mani esperte delle "signore" locali preparano le famose orecchiette. Questo piatto, simbolo della tradizione culinaria barese, rappresenta l'anima gastronomica della capitale pugliese.
La storia delle orecchiette risale al Medioevo, quando la Puglia era sotto l'influenza della dominazione normanna-sveva. Si narra che questo formato di pasta, dalla caratteristica forma concava simile a piccole orecchie (da cui il nome "orecchiette"), sia stato introdotto tra il XII e il XIII secolo.
Le prime testimonianze scritte risalgono al 1400, quando compare nei registri della corte di Napoli come "recchietedde". La tradizione è rimasta viva nei secoli, tramandata di madre in figlia, fino a diventare l'emblema della cucina barese.
Passeggiando per i vicoli di Bari Vecchia, in particolare in via dell'Arco Basso (soprannominata "via delle Orecchiette"), è possibile osservare le donne baresi che preparano questa pasta all'aperto, esponendo il loro prodotto su tavoli di legno.
La preparazione è semplice ma richiede grande maestria: semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale. La tecnica per ottenere la caratteristica forma concava con i bordi ruvidi richiede anni di pratica e un movimento del pollice preciso e veloce.
Il condimento tradizionale è un sugo lento arricchito dalla "brasciola" (o "braciola" in italiano standard). Si tratta di involtini di carne, solitamente di cavallo o manzo, farciti con un mix di prezzemolo, aglio, formaggio pecorino e talvolta pinoli.
Questi involtini vengono legati con lo spago da cucina e cotti lentamente nel sugo di pomodoro per diverse ore. Durante la cottura, rilasciano tutti i loro sapori, creando un condimento ricco e profumato.
Per i baresi, le orecchiette al sugo con brasciola rappresentano il piatto domenicale per eccellenza. La preparazione inizia al mattino presto, quando il sugo viene messo a sobbollire. L'aroma che si diffonde per le case è il segnale che la domenica è ufficialmente iniziata.
Le famiglie si riuniscono intorno alla tavola, dove le orecchiette vengono servite come primo piatto, mentre le brasciole costituiscono il secondo, accompagnate talvolta da un contorno di verdure locali.
Ogni famiglia barese ha la propria ricetta, con piccole variazioni che la rendono unica. Alcune aggiungono la ricotta forte (un formaggio stagionato piccante) al ripieno delle brasciole, altre preferiscono la carne di maiale a quella di cavallo.
Durante le feste, la ricetta si arricchisce ulteriormente con l'aggiunta di polpette di carne al sugo, trasformando il piatto in un vero e proprio trionfo di sapori.
Per chi visita Bari, assaggiare le orecchiette al sugo con brasciola è un'esperienza culturale imperdibile. I ristoranti tradizionali del centro storico offrono questo piatto, ma anche le trattorie meno turistiche nei quartieri periferici conservano l'autenticità della ricetta.
Per un'esperienza ancora più autentica, è possibile partecipare a corsi di cucina dove imparare a preparare le orecchiette a mano, oppure acquistare quelle fresche direttamente dalle signore di via dell'Arco Basso.
Il piatto si abbina perfettamente con un calice di Primitivo di Manduria o Negroamaro, vini rossi pugliesi dalla personalità decisa che bilanciano la ricchezza del sugo.
Per gustare al meglio questo piatto, seguite il consiglio dei baresi: usate il pane locale per fare la "scarpetta" e raccogliere fino all'ultima goccia di quel prezioso sugo rosso.
Le orecchiette al sugo con brasciola non sono solo un piatto della tradizione barese, ma un vero patrimonio culturale che racconta la storia, l'economia e le abitudini sociali di questa splendida città costiera.
Assaggiarle significa compiere un viaggio nel tempo e nelle tradizioni più autentiche della Puglia, una regione dove il cibo è ancora legato profondamente alla terra e alle mani che lo preparano con amore.
