Le cartellate pugliesi simbolo del Natale in Puglia

Cosa sono le cartellate pugliesi e perché sono il dolce simbolo del Natale in Puglia?

Le cartellate pugliesi, chiamate carteddàte a Bari e crùstele nel Foggiano, sono uno dei dolci più amati e rappresentativi della tradizione natalizia pugliese. Si tratta di deliziose roselline di pasta fritta, croccanti fuori e friabili dentro, che vengono poi immerse nel miele o nel vincotto. Ogni famiglia pugliese ha la propria versione, tramandata di generazione in generazione. Questo dolce non è solo una ricetta, ma un vero rito familiare che accompagna il periodo di Natale. Preparare le cartellate significa condividere momenti in cucina, tra farina, profumi d’arancia e risate, mentre si creano le inconfondibili spirali dorate.

Quali sono gli ingredienti tradizionali per le cartellate pugliesi?

Gli ingredienti sono semplici e genuini, proprio come vuole la tradizione contadina pugliese. Ecco la lista per preparare circa 25 cartellate: 500 g di farina 00 100 ml di olio extravergine d’oliva 160 ml di vino bianco 1 clementina (solo la scorza) 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di zucchero Un pizzico di cannella in polvere Olio di semi di arachide (per friggere) 250-300 g di miele o vincotto A seconda della zona, si possono aggiungere aromi come buccia d’arancia grattugiata o un goccio di liquore dolce per profumare l’impasto.

Come si prepara l’impasto delle cartellate pugliesi?

Per preparare l’impasto perfetto bisogna partire da un gesto tipico: scaldare l’olio con la scorza di clementina per profumarlo. Una volta aromatizzato, si elimina la scorza e si versa l’olio caldo nella farina disposta a fontana. Si aggiungono poi zucchero, sale e, poco alla volta, il vino bianco tiepido. Si impasta con energia fino a ottenere una massa liscia, morbida ma compatta. Se necessario, si può aggiungere un filo di vino in più per raggiungere la giusta consistenza. L’impasto deve riposare per circa 30 minuti, coperto da una ciotola, per permettere agli aromi di amalgamarsi.

Come si formano le cartellate?

Una volta pronto, l’impasto va diviso in piccoli pezzi e steso con la macchina per la pasta o con il matterello, fino a ottenere delle sfoglie sottili. Si tagliano poi delle strisce larghe circa 5 cm e lunghe 25-30 cm con una rotella dentata. Ogni striscia va piegata leggermente su se stessa e pizzicata ogni 4 cm, per unire i lembi e creare piccole onde. Poi, con delicatezza, si arrotola la striscia su se stessa, formando una spirale che ricorda una rosa. È importante pizzicare bene i bordi: in questo modo le cartellate non si apriranno durante la frittura. Si dispongono le cartellate su un piano infarinato e si lasciano asciugare per tutta la notte prima di friggerle.

Come si friggono le cartellate pugliesi?

La frittura è uno dei passaggi più importanti della ricetta. In una padella capiente si scalda abbondante olio di semi di arachide a circa 170°C. Quando l’olio è pronto, si tuffano le cartellate poche alla volta, rigirandole delicatamente con una forchetta fino a quando diventano dorate e croccanti. Dopo la frittura, si adagiano su carta assorbente con le cavità rivolte verso il basso per far colare l’olio in eccesso. Il profumo che si diffonde in cucina è inconfondibile: sa di Natale, di casa e di festa.

Come si condiscono le cartellate?

Una volta fredde, le cartellate possono essere immerse nel miele caldo oppure nel vincotto, il condimento tradizionale pugliese ricavato da fichi o da mosto d’uva cotto e dolcificato naturalmente. Chi preferisce il miele lo fa sciogliere in un tegame con un cucchiaio d’acqua, poi vi immerge le cartellate, girandole finché non si ricoprono completamente. Chi ama il gusto più intenso del vincotto, invece, lo scalda leggermente e vi tuffa le cartellate per pochi secondi. Infine, si possono decorare con zuccherini colorati, noci tritate o canditi, per un tocco di allegria e colore.

Qual è la differenza tra le cartellate al miele e quelle al vincotto?

Le due versioni hanno gusti completamente diversi. Le cartellate al miele sono più delicate e profumate, con una dolcezza naturale che piace anche ai bambini. Quelle al vincotto, invece, hanno un sapore più deciso e aromatico, perfetto per chi ama i dolci intensi e tradizionali. In molte famiglie pugliesi si preparano entrambe, in modo da accontentare tutti gli ospiti. Le cartellate al vincotto restano il simbolo più autentico della tradizione barese e salentina.

Quando si preparano le cartellate pugliesi?

Le cartellate si preparano tradizionalmente durante le festività natalizie, a partire dal giorno dell’Immacolata fino all’Epifania. In passato, la loro preparazione era un momento di festa collettiva: le donne di casa si riunivano per impastare, friggere e decorare insieme. Oggi, questo rito si tramanda ancora, e in molte famiglie baresi e pugliesi le cartellate vengono preparate in grandi quantità per essere regalate ad amici e parenti.

Perché le cartellate pugliesi hanno questa forma a rosa?

La forma delle cartellate non è casuale. Secondo alcuni, rappresenta la corona di spine di Cristo, per ricordare il significato religioso del Natale. Secondo altri, la spirale richiama l'infinito e il ciclo della vita, simbolo di prosperità e rinascita. Al di là delle interpretazioni, le cartellate sono anche una piccola opera d’arte: la loro forma elegante e il colore dorato le rendono irresistibili alla vista oltre che al gusto.

Qual è la storia delle cartellate pugliesi?

Le origini delle cartellate risalgono probabilmente all’epoca romana, quando si preparavano dolci fritti con miele e vino per celebrare le feste invernali. Col tempo, questa ricetta si è diffusa in tutta la Puglia, assumendo nomi diversi e piccole variazioni a seconda della zona. A Bari, le carteddàte sono diventate un simbolo del Natale, mentre nel Foggiano si chiamano crùstele e nel Tarantino si preferiscono leggermente più grandi e con più vincotto. Ovunque, però, rappresentano la stessa tradizione: quella dell’accoglienza e della condivisione.

Come si conservano le cartellate pugliesi?

Le cartellate si conservano molto bene per diversi giorni, purché siano tenute in un luogo fresco e asciutto. Si consiglia di disporle in un contenitore ermetico o in una scatola di latta, separate da fogli di carta forno. Se si vogliono mantenere più a lungo, si può aggiungere il miele o il vincotto solo al momento di servirle. In questo modo resteranno croccanti e friabili come appena fritte.