Tradition des fours de Putignano

Putignano, commune de la ville métropolitaine de Bari en Pouilles, conserve encore aujourd'hui un patrimoine lié à l'art de la panification. Dans le centre historique, il existe des anciens fours de propriété communale qui étaient mis à disposition de ceux qui produisaient du pain, des taralli, des friselles et d'autres spécialités locales. Une pratique ancienne qui raconte une histoire de communauté, de travail et de culture alimentaire.

Le plus ancien four public est le soi-disant "Forno Grande", situé au cœur du centre historique. Utilisé jusqu'aux années 60 du XXe siècle, ce four présente une grande voûte en pierre et une structure typique des environnements médiévaux. Ici, les familles du quartier apportaient le pain à cuire, après l'avoir pétri chez elles. Chaque miche était marquée d'un signe distinctif, pour la reconnaître après la cuisson.

Ce four était un espace de socialité, où les femmes se rencontraient en attendant leur tour, échangeant recettes et histoires. Deux autres fours importants dans le tissu urbain de Putignano sont le Forno Santa Maria, situé près de l'église éponyme, et le Forno Marghilj. Ce dernier se trouve près d'une masseria et montre encore la structure originelle avec la grande ouverture en pierre et la coupole noircissante à cause de la fumée.

Ces fours étaient utilisés surtout pendant les fêtes, lors de mariages ou d'occasions religieuses. On y cuisinait en grandes quantités des pignates, plats à base de légumineuses cuites lentement dans le four à bois, mais aussi des focaccias, des taralli et les typiques friselles des Pouilles.

Le métier de boulanger était un art transmis de père en fils. Les noms les plus connus de la tradition panificatrice putignanaise incluent des maîtres comme Antonio Lapadula, surnommé "u furner", et la famille Miccolis, encore active aujourd'hui dans la production de pain artisanal. Une autre figure importante est celle de Nicola Santoro, connu sous le nom de "Fornaio San Nicola", qui représente l'un des derniers exemples vivants de la panification traditionnelle. Ses mains ont donné forme à des quintaux de pain, avec une technique qui mêle expérience et amour pour sa terre.

Le pain, en Pouilles, est bien plus qu'un aliment : c'est un symbole de partage, d'hospitalité, de famille. Dans les fours publics, le pain n'était pas seulement cuit, mais aussi raconté. Les recettes variaient d'une famille à l'autre, mais le geste du partage était commun à tous. La tradition veut que le pain soit réalisé avec de la semoule de blé dur, du levain et cuit sur pierre. La croûte était dorée, croustillante, tandis que l'intérieur était moelleux et parfumé. Encore aujourd'hui, de nombreuses boulangeries locales essaient de reproduire ce goût authentique.

Ces dernières années, l'intérêt pour ces anciens fours a augmenté. Certains ont été restaurés et sont ouverts au public lors d'événements et de visites guidées. Le Forno Grande, par exemple, est devenu une partie intégrante des parcours touristiques du centre historique. Des événements comme le "Cammino del Pane" ou les journées dédiées aux anciennes traditions gastronomiques permettent aux visiteurs de découvrir non seulement un lieu, mais un monde fait de gestes anciens et de saveurs intemporelles.

Les fours historiques de Putignano représentent un patrimoine culturel et gastronomique unique. Ils racontent l'histoire d'une communauté laborieuse, liée aux rythmes de la terre et aux valeurs du partage. Conserver et valoriser ces lieux signifie non seulement protéger le passé, mais aussi offrir aux nouvelles générations un exemple concret de durabilité, de respect et de culture alimentaire.