Orecchiette au Sugo avec Brasciola
Un voyage dans la tradition culinaire barese avec les orecchiette au sugo et brasciola.
Les rues de Bari Vecchia embaument le sugo qui mijote lentement, tandis que les mains expertes des "dames" locales préparent les célèbres orecchiette. Ce plat, symbole de la tradition culinaire de Bari, représente l'âme gastronomique de la capitale des Pouilles.
L'histoire des orecchiette remonte au Moyen Âge, lorsque les Pouilles étaient sous l'influence de la domination normande-souabe. On raconte que ce format de pâte, à la forme concave caractéristique semblable à de petites oreilles (d'où le nom "orecchiette"), a été introduit entre le XIIe et le XIIIe siècle.
Les premières témoignages écrits datent de 1400, lorsque le terme "recchietedde" apparaît dans les registres de la cour de Naples. La tradition est restée vivante à travers les siècles, transmise de mère en fille, jusqu'à devenir l'emblème de la cuisine barese.
En se promenant dans les ruelles de Bari Vecchia, en particulier dans la via dell'Arco Basso (surnommée "via delle Orecchiette"), il est possible d'observer les femmes baresi préparant cette pâte à l'extérieur, exposant leur produit sur des tables en bois.
La préparation est simple mais nécessite une grande maîtrise : semoule de blé dur, eau et une pincée de sel. La technique pour obtenir la forme concave caractéristique avec des bords rugueux nécessite des années de pratique et un mouvement de pouce précis et rapide.
L'assaisonnement traditionnel est un sugo lent enrichi de "brasciola" (ou "braciola" en italien standard). Il s'agit de roulés de viande, généralement de cheval ou de bœuf, farcis d'un mélange de persil, d'ail, de fromage pecorino et parfois de pignons.
Ces roulés sont liés avec de la ficelle de cuisine et cuits lentement dans le sugo de tomate pendant plusieurs heures. Pendant la cuisson, ils libèrent toutes leurs saveurs, créant un assaisonnement riche et parfumé.
Pour les baresi, les orecchiette au sugo avec brasciola représentent le plat dominical par excellence. La préparation commence tôt le matin, lorsque le sugo est mis à mijoter. L'arôme qui se répand dans les maisons est le signal que le dimanche a officiellement commencé.
Les familles se réunissent autour de la table, où les orecchiette sont servies en entrée, tandis que les brasciole constituent le plat principal, parfois accompagnées d'un accompagnement de légumes locaux.
Chaque famille barese a sa propre recette, avec de petites variations qui la rendent unique. Certaines ajoutent de la ricotta forte (un fromage affiné piquant) à la farce des brasciole, d'autres préfèrent la viande de porc à celle de cheval.
Lors des fêtes, la recette s'enrichit encore avec l'ajout de boulettes de viande au sugo, transformant le plat en un véritable triomphe de saveurs.
Pour ceux qui visitent Bari, déguster les orecchiette au sugo avec brasciola est une expérience culturelle incontournable. Les restaurants traditionnels du centre historique proposent ce plat, mais même les trattorias moins touristiques dans les quartiers périphériques conservent l'authenticité de la recette.
Pour une expérience encore plus authentique, il est possible de participer à des cours de cuisine où apprendre à préparer les orecchiette à la main, ou d'acheter celles fraîches directement auprès des dames de la via dell'Arco Basso.
Le plat s'accorde parfaitement avec un verre de Primitivo di Manduria ou de Negroamaro, des vins rouges des Pouilles à la personnalité affirmée qui équilibrent la richesse du sugo.
Pour savourer au mieux ce plat, suivez le conseil des baresi : utilisez le pain local pour faire la "scarpetta" et recueillir jusqu'à la dernière goutte de ce précieux sugo rouge.
Les orecchiette au sugo avec brasciola ne sont pas seulement un plat de la tradition barese, mais un véritable patrimoine culturel qui raconte l'histoire, l'économie et les habitudes sociales de cette magnifique ville côtière.
Les goûter signifie entreprendre un voyage dans le temps et dans les traditions les plus authentiques des Pouilles, une région où la nourriture est encore profondément liée à la terre et aux mains qui la préparent avec amour.
