Les Dames des Orecchiette

Dans les ruelles étroites et les maisons blanches de Bari Vecchia, le centre historique de la capitale des Pouilles, se perpétue chaque jour l'une des traditions culinaires les plus fascinantes d'Italie : la préparation manuelle des orecchiette.

Ce petit format de pâte, dont la forme concave rappelle une petite oreille, représente non seulement un élément fondamental de la gastronomie des Pouilles, mais aussi un véritable symbole culturel qui raconte l'histoire et l'âme de cette terre.

Au cœur de Bari Vecchia, surtout dans la zone de Strada Arco Basso, rebaptisée par les touristes "Via delle Orecchiette", le spectacle est quotidien : les dames baressi s'assoient devant leurs maisons, avec des tables en bois disposées le long de la rue, et avec des gestes rapides et précis, elles transforment un simple mélange de semoule de blé dur et d'eau en petits chefs-d'œuvre de pâte fraîche.

Cette pratique, qui remonte à des siècles, a survécu à l'épreuve du temps et à la modernisation, devenant aujourd'hui l'une des attractions les plus authentiques et photographiées de la ville.

Les visiteurs restent enchantés en observant les mains expertes des dames qui, avec un rythme presque hypnotique, étalent la pâte, la coupent en petits morceaux et, d'un mouvement rapide du pouce, donnent forme aux caractéristiques orecchiette.

Pour leur donner la texture rugueuse typique, parfaite pour retenir la sauce, les orecchiette sont ensuite séchées sur de grandes tables en bois ou sur des cadres recouverts de draps blancs.

Ce qui rend cette tradition si spéciale, c'est son accessibilité : contrairement à de nombreuses pratiques artisanales reléguées à des ateliers fermés, la préparation des orecchiette à Bari Vecchia se fait littéralement dans la rue, sous les yeux de quiconque passe.

Ce théâtre culinaire de rue est devenu un passage obligé pour les touristes qui visitent Bari.

Les visiteurs peuvent non seulement observer le processus de fabrication, mais aussi interagir avec les "dames des orecchiette".

Malgré la barrière linguistique, la communication se fait à travers des sourires, des gestes et une passion commune pour la bonne nourriture.

Certaines de ces artisannes de la pâte offrent également de petites démonstrations ou de brèves leçons improvisées aux touristes les plus curieux.

L'une des joies de cette expérience est la possibilité d'acheter les orecchiette fraîches directement des mains qui les ont créées.

Les dames vendent leur pâte à des prix modiques, souvent en la conditionnant dans de simples sachets ou boîtes en carton.

Ces achats représentent non seulement un souvenir gastronomique authentique, mais aussi un moyen de soutenir une tradition artisanale locale.

Pour ceux qui préfèrent déguster les orecchiette déjà prêtes, de nombreux restaurants et trattorias de Bari Vecchia les proposent dans leurs menus, préparées selon des recettes traditionnelles.

La plus classique est sans aucun doute "orecchiette con le cime di rapa", où la pâte se marie parfaitement avec le goût légèrement amer des cimes de rapa, de l'ail, de l'huile d'olive extra vierge et une touche de piment.

D'autres variantes populaires incluent les orecchiette au coulis de tomate et basilic ou avec des braciole au coulis.

Malgré la popularité croissante auprès des touristes, la préparation des orecchiette à Bari Vecchia reste une pratique authentique et non une mise en scène pour les visiteurs.

Ces femmes continuent à produire de la pâte comme l'ont fait leurs mères et grands-mères avant elles, pour la consommation familiale et la vente locale.

Ces dernières années, certaines de ces artisannes ont su s'adapter aux temps modernes, créant de petites entreprises familiales et élargissant leur offre avec des pâtes sèches emballées qui peuvent être transportées plus facilement par les touristes.

Certaines ont même commencé à offrir des cours structurés de préparation des orecchiette, permettant aux visiteurs d'apprendre les secrets de cet art.

Visiter l'Arco Basso et observer les dames préparer les orecchiette est une expérience qui va au-delà du simple intérêt touristique.

C'est une rencontre avec l'âme authentique de Bari, un moment où tradition, culture et gastronomie se fondent pour raconter l'histoire d'une communauté et de son rapport spécial avec la nourriture.