Focaccia à Livre : Goût Pugliese
La focaccia à livre de Sammichele di Bari est une délicatesse unique, une expérience gastronomique qui renferme les saveurs authentiques de la Puglia.
Où naît la focaccia à livre ?
Sammichele di Bari est une petite commune de l'intérieur des terres de Bari. Ici, entre les maisons blanches et les ruelles silencieuses, naît l'une des focaccias les plus curieuses d'Italie. Elle n'est ni plate, ni ronde, mais fermée comme un livre, puis enroulée comme une spirale. La pâte renferme à l'intérieur un assaisonnement simple, mais très parfumé : de l'huile d'olive extra vierge pugliese, de l'origan, des tomates cerises, des olives et des câpres. Un mélange qui raconte la campagne, la simplicité et l'ingéniosité des cuisines pauvres d'autrefois.
Une origine entre histoire et légende
Les origines de la focaccia à livre se perdent entre histoire et légende. Certains disent qu'elle a été introduite par Miguel Vaaz, comte de Mola au XVIIe siècle, d'origine portugaise et juive. D'autres racontent qu'elle est née à la fin du XVIIIe siècle, lorsque dans les maisons on préparait une focaccia rapide, à cuire en dix prières. Mais l'hypothèse la plus fascinante est celle qui la voit comme une invention collective des familles paysannes, qui avaient besoin d'un repas "prensile", c'est-à-dire pratique à emporter à la campagne et à manger avec les mains.
Une fête pour la célébrer
Chaque année, en septembre, Sammichele di Bari célèbre la "fecazze a livre" avec une fête qui attire des visiteurs de toute la région. C'est l'occasion parfaite de découvrir cette délicatesse, de la déguster à peine sortie du four et de voir en direct comment elle est préparée. Pendant la fête, les visiteurs peuvent également assister à des démonstrations de préparation et savourer des variantes de la focaccia, enrichies d'ingrédients locaux.
Comment la préparer ?
Pour l'expliquer en détail, Fulvio Marino, l'un des boulangers italiens les plus connus, propose une vidéo-recette qui guide pas à pas. La pâte est composée de : farine de blé tendre (peut-être de variétés locales comme maiorca ou risciola), pommes de terre bouillies écrasées, huile d'olive extra vierge, levure de bière, eau et sel (autrefois provenant des salines de Margherita di Savoia). Après une heure de levée, elle est étalée en forme ovale. L'assaisonnement doit être réparti en laissant les bords libres. Les extrémités sont repliées vers le centre, fermant "à livre", puis elle est enroulée jusqu'à obtenir une spirale.
Pourquoi la goûter ?
La focaccia à livre n'est pas seulement bonne, c'est une expérience culturelle et gastronomique. Elle est différente des autres focaccias puglises et renferme en elle les saveurs authentiques de la terre, le savoir-faire des grands-mères et la praticité d'un temps où chaque repas devait être simple et nourrissant. Si vous voyagez en Puglia, un arrêt à Sammichele pour la goûter est un petit voyage dans le temps. Et peut-être pourriez-vous aussi en ramener une chez vous, à déguster tiède, tranche après tranche, comme cela se fait depuis des siècles.
Comment arriver à Sammichele di Bari ?
Sammichele se trouve à environ 30 km de Bari, facilement accessible en voiture. Ceux qui arrivent en train peuvent faire halte à la gare de Gioia del Colle ou Acquaviva delle Fonti et ensuite continuer en bus ou en taxi. C'est une destination parfaite pour une excursion d'une journée, surtout pendant la fête, mais aussi à tout moment de l'année si vous aimez découvrir les véritables saveurs locales loin du tourisme de masse.
