Orecchiette mit Sauce und Brasciola
Eine Reise in die kulinarische Tradition von Bari mit Orecchiette in Sauce und Brasciola.
Die Straßen von Bari Vecchia duften nach Sauce, die langsam köchelt, während die erfahrenen Hände der lokalen "Signore" die berühmten Orecchiette zubereiten. Dieses Gericht, Symbol der kulinarischen Tradition von Bari, repräsentiert die gastronomische Seele der apulischen Hauptstadt.
Die Geschichte der Orecchiette reicht bis ins Mittelalter zurück, als Apulien unter dem Einfluss der normannisch-svevischen Herrschaft stand. Es wird erzählt, dass diese Pastaform, die durch ihre charakteristische konkave Form ähnlich kleinen Ohren (von wo der Name "Orecchiette" stammt) gekennzeichnet ist, zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert eingeführt wurde.
Die ersten schriftlichen Zeugnisse stammen aus dem Jahr 1400, als sie in den Registern des Hofes von Neapel als "recchietedde" auftaucht. Die Tradition ist über die Jahrhunderte lebendig geblieben, von Mutter zu Tochter weitergegeben, bis sie zum Emblem der barese Küche wurde.
Beim Spaziergang durch die Gassen von Bari Vecchia, insbesondere in der Via dell'Arco Basso (auch "Via delle Orecchiette" genannt), kann man die Frauen aus Bari beobachten, die diese Pasta im Freien zubereiten und ihr Produkt auf Holztischen ausstellen.
Die Zubereitung ist einfach, erfordert jedoch große Meisterschaft: Hartweizengrieß, Wasser und eine Prise Salz. Die Technik, um die charakteristische konkave Form mit den rauen Rändern zu erhalten, erfordert jahrelange Praxis und eine präzise, schnelle Daumenbewegung.
Die traditionelle Sauce ist eine langsame Sauce, angereichert mit "Brasciola" (oder "Braciola" im Standarditalienisch). Es handelt sich um Fleischröllchen, normalerweise aus Pferd oder Rind, gefüllt mit einer Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Pecorino-Käse und manchmal Pinienkernen.
Diese Röllchen werden mit Küchengarn gebunden und mehrere Stunden langsam in der Tomatensauce gekocht. Während des Kochens geben sie all ihre Aromen ab und schaffen eine reichhaltige und duftende Sauce.
Für die Barese sind Orecchiette mit Sauce und Brasciola das ultimative Sonntagsgericht. Die Zubereitung beginnt früh am Morgen, wenn die Sauce zum Köcheln gebracht wird. Das Aroma, das sich in den Häusern verbreitet, ist das Zeichen, dass der Sonntag offiziell begonnen hat.
Die Familien versammeln sich um den Tisch, wo die Orecchiette als erste Speise serviert werden, während die Brasciole manchmal als zweite Speise mit einer Beilage aus lokalen Gemüse gereicht werden.
Jede barese Familie hat ihr eigenes Rezept, mit kleinen Variationen, die es einzigartig machen. Einige fügen dem Füllung der Brasciole scharfen Ricotta hinzu, andere bevorzugen Schweinefleisch statt Pferdefleisch.
Während der Feste wird das Rezept weiter bereichert mit der Zugabe von Fleischbällchen in der Sauce, was das Gericht in einen wahren Triumph der Aromen verwandelt.
Für diejenigen, die Bari besuchen, ist das Probieren von Orecchiette mit Sauce und Brasciola ein unvergessliches kulturelles Erlebnis. Die traditionellen Restaurants im historischen Zentrum bieten dieses Gericht an, aber auch die weniger touristischen Trattorien in den Außenbezirken bewahren die Authentizität des Rezepts.
Für ein noch authentischeres Erlebnis kann man an Kochkursen teilnehmen, um zu lernen, wie man die Orecchiette von Hand zubereitet, oder sie frisch direkt von den Damen in der Via dell'Arco Basso kaufen.
Das Gericht passt perfekt zu einem Glas Primitivo di Manduria oder Negroamaro, roten Weinen aus Apulien mit einer ausgeprägten Persönlichkeit, die die Reichhaltigkeit der Sauce ausgleichen.
Um dieses Gericht optimal zu genießen, folgen Sie dem Rat der Barese: Verwenden Sie das lokale Brot, um die "Scarpetta" zu machen und den letzten Tropfen dieser kostbaren roten Sauce aufzusaugen.
Orecchiette mit Sauce und Brasciola sind nicht nur ein Gericht der barese Tradition, sondern ein wahres Kulturerbe, das die Geschichte, die Wirtschaft und die sozialen Gewohnheiten dieser wunderschönen Küstenstadt erzählt.
Sie zu probieren bedeutet, eine Reise durch die Zeit und die authentischsten Traditionen Apuliens zu machen, einer Region, in der das Essen noch tief mit dem Land und den Händen verbunden ist, die es mit Liebe zubereiten.
