Das Gams-Civet – ein Gericht der traditionellen Aostataler Küche

Was ist das Gams-Civet?

Das Gams-Civet ist eines der repräsentativsten Gerichte der Aostataler Küche, ein Symbol für eine alpine Tradition, die Geschmack, Wärme und Geschichte vereint. Im Aostatal, wenn der Winter die Landschaften unter einer Schneedecke hüllt, werden die warmen Gerichte zu absoluten Protagonisten. Das Gams-Civet ist genau eines davon: ein robustes und raffiniertes Gericht, das in der Lage ist, den Körper und das Herz von Einheimischen und Touristen zu erwärmen.

Warum ist die Aostataler Küche bekannt für ihre warmen und geschmackvollen Gerichte?

Die Aostataler Küche ist stark mit dem Gebiet und dem alpinen Klima verbunden. Die langen, kalten Winter haben zur Entstehung von Rezepten geführt, die zum Wärmen und Nähren gedacht sind: Suppen, Eintöpfe und Fleisch, das lange im Wein gegart wird. Diese Gerichte sind das Ergebnis von Jahrhunderten bäuerlicher Tradition, in der nichts verschwendet wurde und jede Zutat gewürdigt wurde. Das Gams-Civet ist ein perfektes Beispiel dafür.

Was ist genau das Gams und warum wird es in der Küche verwendet?

Das Gams ist ein wildes Tier, das typisch für die Alpen ist. Sein Fleisch ist kostbar und geschätzt für seine Zartheit und den ausgeprägten, aber nicht zu wildartigen Geschmack. Im Aostatal ist die Verarbeitung des Gams eine alte Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Nur hier in Italien gibt es Meister, die in der Lage sind, dieses Fleisch so zu behandeln, dass es zart und schmackhaft bleibt, während der wilde Nachgeschmack entfernt wird.

Was sind die traditionellen Zutaten für das Gams-Civet?

Für vier Personen benötigt man:

700 g Gamsfleisch in Stücken 1 Zwiebel 1 Karotte 1 Selleriestange 1 Knoblauchzehe 10 g Butter Mehl nach Bedarf Natives Olivenöl extra nach Bedarf 1 Flasche kräftiger Rotwein 1 kleines Bündel Salbei 1 Zweig Thymian 1 Zweig Majoran 2 Lorbeerblätter 3 Wacholderbeeren 1 Nelke Salz und Pfefferkörner nach Bedarf

Welche Weine passen am besten zum Gams-Civet?

Das Gams-Civet harmoniert perfekt mit kräftigen und trockenen Rotweinen. Die Aostataler empfehlen, es mit einem lokalen Wein wie dem Valle d'Aosta Donnas zu kombinieren, der die Aromen des Fleisches und der Kräuter hervorhebt. Alternativ ist ein Amarone della Valpolicella eine ausgezeichnete Wahl für diejenigen, die intensivere und umhüllende Geschmäcker mögen.

Wie bereitet man die Marinade für das Gams-Civet vor?

Die Marinade ist der wichtigste Schritt im Rezept. Nachdem das Fleisch gut gewaschen und abgetrocknet wurde, legt man es in eine Schüssel mit einer Mischung aus Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch. Dann fügt man alle Kräuter (Salbei, Thymian, Majoran, Lorbeer) und die Gewürze (Wacholder und Nelke) hinzu. Man salzt und bedeckt alles mit dem Rotwein. Das Fleisch muss mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank marinieren, wobei es von Zeit zu Zeit umgerührt wird, damit es gleichmäßig durchzieht.

Was ist der Zweck der Marinade?

Die Marinade dient dazu, das Fleisch zarter und aromatischer zu machen. Der Wein und die Gewürze helfen, jeglichen wilden Geschmack zu beseitigen und verleihen dem Gericht einen ausgewogenen und aromatischen Geschmack. Dieser Schritt ist entscheidend, um ein perfektes Gams-Civet zu erhalten.

Wie erfolgt das Garen des Gams-Civets?

Nach der Marinierzeit wird das Fleisch abgetropft und leicht mit Mehl bestäubt. In einem großen Topf schmelzen man die Butter und das Öl, fügt dann das Fleisch hinzu und brät es einige Minuten an. Danach kommen die gehackten Gemüse hinzu und man salzt. Wenn das Fleisch gut gebräunt ist, gießt man die abgeseihte Marinade dazu und lässt es bei niedriger Hitze etwa zwei Stunden lang kochen, wobei man es mit einem Deckel abdeckt. Während des Garens reduziert sich der Wein und es entsteht eine dicke und aromatische Sauce.

Wie erhält man die Sauce des Civets?

Am Ende des Garens ist der Boden des Topfes reich an Aromen und Geschmäckern. Er sollte durch ein Sieb gegossen werden, um eine glatte und samtige Sauce zu erhalten. Diese wird dann wieder zum Fleisch gegeben, das für weitere 30 Minuten gekocht wird. Das Ergebnis ist ein sehr zartes Fleisch und eine intensive Sauce, ideal zum Begleiten von Polenta.

Womit wird das Gams-Civet serviert?

Das Gams-Civet wird traditionell mit einer großzügigen Portion dampfender Polenta serviert. Die Kombination aus der Zartheit des Fleisches und der cremigen Konsistenz der Polenta schafft ein perfektes Gleichgewicht. Einige bevorzugen es, es mit Kartoffelpüree oder rustikalem Brot zu begleiten, aber die Polenta bleibt die authentischste Beilage.

Was sind die Geheimnisse für ein perfektes Gams-Civet?

Die Geheimnisse sind drei: die Qualität des Fleisches, die Marinierzeit und das langsame Garen. Nur ein Fleisch von ausgezeichneter Qualität, gut mariniert und bei sanfter Hitze gegart, garantiert ein ausgewogenes und aromatisches Gericht. Auch die Wahl des Weins ist entscheidend, da sie den endgültigen Geschmack direkt beeinflusst.

Ist das Gams-Civet ein Gericht, das für Touristen geeignet ist?

Absolut ja. Touristen, die im Winter das Aostatal besuchen, suchen oft nach authentischen gastronomischen Erlebnissen, und das Gams-Civet ist eines davon. Es repräsentiert die Tradition und Gastfreundschaft des Aostatals und ist eine Möglichkeit, die Geschmäcker der Berge in einem einzigen Gericht zu entdecken.

Wo kann man das Gams-Civet im Aostatal genießen?

Das Gams-Civet findet man leicht in typischen Aostataler Restaurants und in Berghütten. In Gressoney, Courmayeur und Cogne ist es eines der gefragtesten Gerichte während der Wintersaison. Oft wird es zusammen mit einem Glas lokalem Rotwein serviert und rundet ein traditionelles Mittag- oder Abendessen ab.

Welche anderen Wildfleischsorten findet man in der Aostataler Küche?

Neben dem Gams werden im Aostatal auch Gerichte mit Hirsch, Reh und Wildkaninchen zubereitet. All diese Fleischsorten werden oft im Civet zubereitet, das heißt, sie werden langsam im Wein mit Aromen und Gewürzen geschmort. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Was sind die Hauptmerkmale der Aostataler Küche?

Die Aostataler Küche ist eine Bergküche: echt, kalorienreich und aus lokalen Zutaten gemacht. Käse, Fleisch, Weine und saisonales Gemüse sind die Protagonisten. Jedes Gericht erzählt ein Stück Geschichte und eine tiefe Verbindung zur Natur und den Traditionen der Region.

Was ist die beste Zeit, um das Gams-Civet zu genießen?

Die ideale Zeit ist der Winter, wenn die Temperaturen sinken und die Lust auf warme Gerichte steigt. Einige Restaurants bieten es jedoch das ganze Jahr über an, insbesondere in den Bergregionen, wo das Klima auch im Sommer kühl bleibt.

Warum wird das Gams-Civet als ausgewogenes Gericht angesehen?

Weil es Proteine, Aromen und Geschmäcker harmonisch vereint. Das Fleisch ist mager, aber nahrhaft, das Gemüse fügt Süße hinzu und die Gewürze verleihen Tiefe. Es ist ein reichhaltiges, aber nicht schweres Gericht, perfekt für diejenigen, die Geschmack und Tradition in einem einzigen Bissen suchen.